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[Patrick]

En fait Thierry, il y a une technique très simple pour identifier la pureté sulfitique. Si le premier instant où tu humes le vin te voit reculer celui-ci car il te brule les naseaux...alors tu es dans ce cas de figure. Ensuite hélas, ceux-ci s'habituent. Cela t’est forcement déjà arrivé avec le champagne...car le gaz rend ces effluves résiduels plus volatiles. Un vin pur est le plus souvent finement iodé/floral , jamais centré sur les accents de citron vert/vodka du sulfite.

[Thierry Debaisieux]

Merci, Patrick.
Tu m'apprends beaucoup.
Effectivement, il m'arrive dans les Chablis et les Champagne de percevoir, à côté du citron jaune, des notes de citron vert (pas de vodka, il doit y avoir plus de 45 ans que je n'en ai pas bue ).
J'ignorais que ces notes "agréables" étaient l'expression du sulfite.
Tu me permets de goûter les vins sous un autre angle

[Hugo B.]

Merci Patrick pour ces précisions.
Il m'arrive aussi de temps en temps de croiser ces accents de citron vert que je n'aurais jamais imaginé être l'expression du sulfite.

Amicalement,

[Patrick]

Comme pour la réduction grillée prise pour des notes de terroir chez ceux qui mettent en bouteille avec peu de soin, la pureté sulfitique est celle obtenue lorsque le So2 combiné est trop important. Cela «  tend » le vin, l’amaigri au point de le faire passer pour aérien...et ce n’est pourtant rien d’autre qu’un gros défaut de faiseur malhabile. Les vendanges précoces en étant bien entendu le pre-requis initial.
Le monde des blancs a besoin de beaucoup d’explications pour que l’on puisse en pénétrer la réelle complexité...

[Thierry Debaisieux]

Le monde des blancs a besoin de beaucoup d’explications pour que l’on puisse en pénétrer la réelle complexité...

Encore merci de nous en apporter sur ce forum.

[Greg V]

Est ce que Auvenay, par exemple, serait à classer dans le faiseurs malhabiles qui produisent des vins blancs aux notes grillées ? Ou Tissot en Jura ? Ou bien est ce que le grillé peut être le résultat d'autres paramètres ? Tissot lui dit que le grillé de la mailloche est lié à une réduction qui survient spontanément sur les chardonnays de ce secteur.
Pour ne citer que ces 2 domaines, mais je pourrais en ajouter plein, on imaginait mal qu'il s'agisse de domaines qui soufrent à outrance.

[Patrick]

Oui il s’agit de process de vinifications et de mise en bouteille mal géré de mon point de vue. La note grillée n’est en rien un marqueur du terroir, pas plus que la note Bruxellensis qui infeste les vins de Tissot en sec.
Mais il est évident que comme ces défauts ont été pris pour des gages de qualité liés aux terroirs, il est difficile de faire entendre que ce ne sont que des effets de vinifs aléatoires.
Il faut revenir a des vins purs naturellement hors ceux ci ne eouvent être entachés de ces défauts flagrants. Le monde des rouges a banni les notes phénolées a nous d’en faire autant.

[Thierry Debaisieux]

Patrick, Grégory,

Un exemple me vient à l'esprit:
Boisson-Vadot.
Il a eu beaucoup de succès quand ses vins ont été décrits comme ayant une parenté de style avec ceux de Coche-Dury.
J'ai acheté quelques 2006, 2007 et 2008.
J'ai trouvé les vins trop soufrés pour moi.
Je n'ai plus acheté les millésimes suivants.
J'ai laissé vieillir les 2008 et ils ne me plaisaient toujours pas.
Il me restait 5 Meursault 2008 que j'ai vendus aux enchères l'an dernier... A un prix élevé qui m'a surpris.
Comme quoi, ce style plait

[Greg V]

Je comprends votre point de vue, mais il y a quand même une part subjective. J'avoue pour ma part être fan de notes grillées même si je comprends bien que cela ne provient pas stricto sensu du raisin. Du moment que c'est dû à un process de vinif, cela ne me semble pas coupable. Et visiblement les amateurs du monde entier sont de cet avis sans que tout le monde se trompe car en matière de goût il n'y a pas de vérité, si ce n'est dans le verre.

[Greg V]

Bonjour Thierry. Je n'avais pas vu ta réponse. Boisson Vadot est un très bon exemple car j'ai beaucoup aimé les notes grillées et la rectitude des vins de 2008 à 2013. En 2014 le style a changé et je regrette un peu l'ancien.

[Patrick]

Non Greg, le style ne plait pas tant que cela et d’ailleurs est entrain de disparaitre doucement - heureusement!- tant les producteurs eux même n’aiment en general plus du tout cela. La note d'élevage doit toujours s’effacer devant la pureté des arômes provenant des fruits et du climat. Sinon a quoi sert il de communiquer sur la singularité de chacun d’eux. Cela n’a pas de sens. C’est un peu comme préférer le Rhum arrangé aux grandes cuvées élevées en petits foudres ou tonneaux.
J’ai deguste les 2017 de Raphaël et Pierre et ils sont bien loin de ces notes là desormais.

[Greg V]

J'aime aussi les vins d'une pureté absolue. Les chablis élevés en cuve. Mais pour le grillé, si on prend l'exemple des domaines comme Boisson Vadot et Coche Dury qui ont fait machine arrière depuis 2 ou 3 millésimes, le problème est que cela laisse place à un élevage un peu vanillé qui maquille tout autant le vin, d'une autre façon. Dans les 2 cas le temps fera son affaire. Mais dans votre secteur, quelque soit l'artifice, il y a un maquillage dans 99% des cas.
Il faudrait que je goûte votre production, cela manque à ma culture. Si on est dans un style très épuré, ça pourrait me plaire.

[Thierry Debaisieux]

Une belle journée sur BDE avec cette discussion enrichissante !

Effectivement, il y a l’alternative du boisé plus ou moins vanillé auquel on est plus ou moins sensible.
En ce qui me concerne, je préfère un peu de boisé vanillé aux notes grillées, mais tout est question de goût

Bonne soirée pour vous deux

[Patrick]

L’élevage en cuve marque souvent plus les vins que celui réalisé sous bois avec la volonté de l’utiliser pour ces incroyables qualités dans la vinification et l'élevage qui suit.

[Greg V]

Même si le bois est neuf ou de 1 ou 2 vins ?

[Thierry Debaisieux]

Grégory,

J’ouvre et je conseille à mes amis qui me font confiance d’ouvrir la veille au soir pour les bolre le lendemain midi certains Bourgogne blancs un peu marqués par l’élevage.
Cette manière de faire rend le vin plus «consensuel »

Bonne nuit,

[Patrick]

Le bois bien utilisé ne laisse que très peu de trace aromatique et se révèle moins réducteur que la cuve. Le choix des chauffes est ici essentiel mais la plupart des vinificateurs n’élevant que partiellement sous bois ne maitrisent pas assez celui-ci pour l’effacer. Ainsi fermenter son moût en cuve et placer le vin ensuite en fut neuf ou récent est une véritable catastrophe. Le vin doit effectuer sa FA en fût pour que la prise de bois soit harmonieuse et imperceptible. Par ailleurs les notes grillées des vins blancs viennent le plus souvent d’une gestion aléatoire des lies lourdes réductrices plus que du bois lui même...
Dire d’un vin « il a de l’élevage » est devenu pour certains le signe d’un passage sous bois ce qui est un non sens car élever en cuve n’est pas « plus » ou « moins » centré vers la transparence. C’est simplement un autre contenant qu’il faut savoir bien utiliser car il peut laisser des traces aromatiques prégnantes.

[Thierry Debaisieux]

Merci, Patrick, pour ces informations sur l'origine de la sensation de boisé dans certains blancs.
C'est très enrichissant pour l'amateur que je suis.

Bonne journée,

[Greg V]

Patrick que pensez vous des méthodes de vinification actuelles de W Fèvre vs Pico ?

[Jean-Pierre NIEUDAN]

Merci, Patrick, pour ces informations sur l'origine de la sensation de boisé dans certains blancs.
C'est très enrichissant pour l'amateur que je suis.
Bonne journée,

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