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[Thierry Debaisieux]

Merci, Gautier.
Je viens de lire ton texte avec attention et plaisir.

Bonne journée,

[Bombyx]

Tout à fait passionnant.
Merci,

[Ephemerophyte]

Suite à la demande d'Alex, un petit texte sur la taille pratiquée au domaine.

Quelques éléments de base tout d'abord : la taille s’effectue en hiver. Une taille tardive est idéale, car elle retarde le débourrement en limitant ainsi les risques liés aux gelées de printemps (un vrai problème depuis quelques années) mais il faut être sur de pouvoir tout tailler à temps (avant débourrement). Si vous voulez comprendre pourquoi la taille tardive retarde le débourrement, en quelques mots : la vigne est acrotone c’est à dire qu’elle pousse par ses bourgeons les plus éloignés. Durant l’hiver, ces bourgeons se développent pour préparer le débourrement Si on laisse des bourgeons éloignés se développer puis qu’on les coupe, les bourgeons qui reste seront à un stade moins avancé et il faudra à la vigne un certain temps pour les développer avant débourrement.

L’excès inverse, étant de tailler dès le lendemain des vendanges, c’est notamment le cas pour certains coopérateurs qui manquent de main d’œuvre (ou en polyculture). Une taille trop précoce (quand les feuilles sont encore présentes) prive la vigne de réserves hivernales bien utiles.
Nous évitons de tailler par grand froid (en dessous de -2/-4 selon l’année) car 1/il fait froid… 2/les bourgeons cassent lorsqu’on les touche.

Nous taillons à partir de l’épiphanie et jusqu’à fin Mars. C’est le compromis qui nous convient. Malheureusement nous ne passons pas à côté des gelées de printemps qui sont un vrai problème depuis quelques années (gros dégâts en 2019 par exemple avec une demi récolte). Nous travaillons contre le gel avec notamment tout un arsenal de plantes, nous pourrons en reparler.

La taille en arcure
Dans la région, la taille traditionnelle est une taille en arcure. C’est à dire une taille à baguettes (long bois) par opposition à une taille à courson (bois court à deux yeux=bourgeons) dont la ou les baguettes montent depuis le pied jusqu’au deuxième fil puis redescendent jusqu’au fil du bas. L’arcure s’oppose à la baguette à plat, où la baguette reste à l’horizontale.

L’intérêt de la taille en arcure est de perturber les flux de sève dans la baguette et de permettre un développement des bourgeons plus homogène. Elle peut également permettre d’augmenter un peu le nombre de bourgeons à l’hectare, compensant donc une densité de plantation un peu inférieure.

Historiquement les vignes étaient conduite en guyot double c’est à dire un cep avec deux bras et sur chaque bras, un courson et un baguette. Laisser moi expliquer ici pourquoi une baguette ET un courson : Comme nous l’avons dit plus haut les bourgeons les plus éloignés sont ceux qui poussent en priorité. Si nous n’avions qu’une baguette le risque est de devoir reprendre l’année suivante la baguette sur le deuxième ou troisième bourgeon. La vigne gagnant 10cm tous les ans… Le courson assure donc que la baguette de l’année suivante pourra être prise relativement proche du tronc.

Deux baguettes et deux coursons pour le guyot double donc. Cependant, devant des rendements excessif, et dans une démarche qualitative, la taille à deux baguettes à été interdite pour les nouvelles plantations. Poussés par cette injonction, nombre de vignerons ou coupé un bras sur deux… une catastrophe. Couper un bras veut dire supprimer la moitié des flux de sève, la moitié du pied meurt la moitié restante est hémiplégique. Le raisonnement était erroné car ce n’est pas le nombre de bourgeon qui fait le rendement. Il aurait été beaucoup plus pertinent (mais beaucoup plus complexe) de contrôler les apports azoté qui explosaient.

Aujourd’hui, même si l’on trouve encore des vieilles vignes en double, beaucoup de vignes sont donc conduites en guyot simple avec une baguette et un courson. De notre côté nous avons choisi le guyot double en taille « Guyot-Poussard ». Qu’est-ce à dire ?

La taille Guyot-Poussard
Pour beaucoup, lors de la taille la priorité est donner à la production, donc à la baguette. Ils choisissent donc le plus beau bois (gros diamètre, long, sans dommages) comme baguette et choisissent ensuite le courson. Nous avons choisi de favoriser le courson, c’est à dire la formation de la plante, les flux de sève et donc la durabilité du pied (ce type de taille limite l’esca et les risques de mort subite du cep par embolie durant des sécheresses ou des coups de chaud).

Le plus important est la position du courson. Idéalement, nous souhaiterions
1/que le premier bourgeon du courson pousse et donne le courson de l’année suivante. Ainsi le courson serait à peu près immuable (puisque le premier bourgeon pousse au niveau de la couronne, donc vraiment à la naissance du courson).
2/Que ce courson soit systématiquement sur la partie extérieure/basse du courson (imaginez que le pied est en Y et les coursons aux extrémités). Ceci permet de concentrer toutes les coupes sur la partie supérieur/intérieur du pied, évitant que les flux de sève ne soit obligés de tourner autour du bois mort crée par les coupes. (Vous voyez ces beaux vieux ceps torturés ? Ce sont les flux de sève qui essaye de tourner autour du bois mort et ce n’est vraiment pas une bonne chose pour la plante.)

Donc la première chose que nous choisissons sur le pied c’est deux coursons bien situés. Si nécessaire, il peut nous arriver de rajeunir un bras en reprenant un courson plus bas le long du bras, voir sur le pied. Durant la saison, nous ebourgeonnons à plusieurs reprise c’est à dire que nous passons éliminer à la main tous les bourgeons qui ont poussé et qui ne nous intéressent pas. Ce n’est ni plus ni moins qu’une taille en vert et c’est à ce stade que nous pouvons décider de garder un bourgeon qui pourra être amené à devenir un courson/ rajeunir/former un nouveau bras. Dans les cas les plus extrêmes, nous pouvons choisir de rajeunir la totalité du pied. Si un bourgeon bien situé part de la base du pied, et que le pied est en mauvais état ou simplement âgé, nous le conservons en après 4-5 ans, lorsque le bourgeon est devenu un petit pied avec 2 bras, nous coupons le vieux pied. Grâce à cette technique vous pourrez voir dans nos vignes des ceps centenaires qui semblent avoir 10ans (car les racines elle sont toujours les mêmes!).

Ensuite, nous regardons ce qu’il reste. Idéalement la baguette est issue du deuxième bourgeon du courson (au dessus). En deuxième choix la baguette peut provenir d’nu autre bourgeon laissé à cette fin lors de l’ébourgeonnage. En dernier choix il peut provenir d’un bois qui a poussé sur la baguette de l’année précédente (peu souhaitable car on éloigne la baguette du pied). On ne place jamais une baguette en dessous d’un courson le long du flux de sève car celui-ci pomperai alors tout le flux et le courson ne se développerai pas. Pour la même raison, la baguette devrait idéalement se situer alternativement sur un bras puis l’autre d’une année sur l’autre afin d’équilibrer es flux de sève (sinon vous avez déjà vu le lanceur de javelot dans les 12 travaux d’Asterix?) .

Dans tous les cas la baguette doit être non endommagée (grêle, insecte, vent...) d’un diamètre (vigueur) et d’une longueur suffisantes pour permettre de la plier en arcure.

Avec tout ces critères, si l’on peut trouver une baguette, tant mieux, sinon tant pis, pas ou peu de raisins cette année sur ce pied. Parfois, deux baguettes (une sur chaque bras) correspondent à tous ces critères !! C’est un indicateur d’une vigueur importante sur le pied qui peut (ô miracle) être régulée en la laissant simplement s’exprimer. Nous laissons alors les deux baguettes, ce qui fatiguera un peu le pied et évitera les excès l’année suivante. Le risque à ne pas laisser cette vigueur s’exprimer par 2 baguettes serait une pousse désordonnée de bourgeon sur le pied amenant à un entassement de végétation et donc une plus grande susceptibilité aux maladies.

Vous avez donc là le secret de la taille « Guyot-Poussard ».

Autour de la Taille
Sur le même sujet, chez nous le tailleur ne travaille pas seul , avant la taille, nous effectuons une pré-taille. La pré-taille consiste à supprimer le haut de la baguette de l’année précédente (bois que nous n’utiliserons de toute façon pas pour la taille). La pré-taille peut s’effectuer dès la chute totale des feuilles. Les armes du pré-tailleur sont le sécateur et la titine : une brouette dans laquelle les bois sont brûlés.
Après le passage du tailleur (ou de la tailleuse en l’occurrence mais je pourrai mettre tous mes noms au féminin puisque je suis en forte minorité au domaine) nous passons dans les minutes qui suivent un badigeon de taille sur les plaies. Ce badigeon est constitué d’un mélange de prêle, de kaolin et de bouse de vache et limite les risque d’entrée de micro-organismes contaminant dans le pied par les plaies de taille. Puis les bois taillés sont éliminées (par le truchement de la titine encore une fois). Pour finir, les vignes sont pliées et attachées (baguette).
Nous sommes fin-Mars/début Avril, paré pour le débourrement (et le gel screugneugneu).

Bon week-end pascal à tous, et je sais pas vous mais moi il y aura du Guillemot-Michel sur la table

[Thierry Debaisieux]

Merci, Gautier, pour ce texte très instructif que je viens de lire en rentrant du jardin.
J'ai un vieux pied de Chardonnay que des amis m'ont offert pour mes 60 ans.
Vu son âge vénérable, je me demandais s'il allait reprendre.
7 ans après, il est en pleine forme.
Dans le Nord, je lui fais une taille tardive pour le protéger du gel.

Bon week-end pascal,

[Ephemerophyte]

Avec plaisir Thierry,

Superbe d’avoir un vieux pied à la maison, tu arrives à en faire du raisin de table?
Un point de surveillance sur les vieux ceps est le point de greffe qui crée une fragilité dans le pied. Est-ce que ton point de greffe (qui doit former un renflement sur le pied) est dans le sol ou au dessus du sol? Si il est dans le sol, tu as un risque d'affranchissement, à savoir que le Chardonnay va faire pousser des racines au détriment du porte-greffe. Le risque étant qu'une fois le porte-greffe mort, les racines du greffon soient attaquées par le phylloxéra entrainant la mort du pied.

Au domaine nous faisons ce que nous appelons "les racines aux greffons ».
Tous les automnes, après les vendanges, nous buttons les pieds, c’est à dire que nous ramenons un peu de terre du rang sur le pied. Cela crée une petite motte, c’est une bonne chose d’un point de vue énergétique et cela protège le point de greffe en cas de grand gel (il est un peu plus sensible que le reste du pied mais nous parlons là de gel dans les -10/-18°C). Par ailleurs, au printemps, cela nous permet de débuter, c’est à dire de ramener la terre de la butte dans le rang. C’est un bon coup de nettoyage des herbes qui se sont implantées sous le rang durant l’hiver qui limite donc l’invasion du rang durant la saison.

L’opération se déroule en 3 étapes:
1/ décavaillonnage grossier: premier passage au tracteur qui enlève le gros de la terre
2/ décavaillonnage fin: avec un outil de plus petite taille on vient plus près du pied (le risque avec l’outil précédent serait de faire sauter le pied…)
3/ pioche et racine au greffon: à la main nous venons enlever les herbes résiduelles, nous dégageons le point de greffe et si nécessaire nous coupons au sécateur toutes les racines qui se sont développées durant l’hiver.

[Thierry Debaisieux]

Bonjour Gautier.

Ce cep de Chardonnay qui semble très vieux m'a été livré en camionnette dans un container gigantesque.
Je ne sais pas où mes amis ont trouvé ça.
Quand j'ai vu le cadeau, je n'ai pas été ravi. Il fallait le transporter et
il nécessitait un trou de 0,8 M3 pour le planter.
Mes amis connaissant ma passion pour les Bourgogne Blancs et les Champagne Blanc de Blancs ont voulu me faire plaisir.

Le Chardonnay dans le Nord garde une acidité "furieuse", même planté plein sud.
Les grappes ne sont pas mangeables.
J'ai tenté de faire du vert jus et ça a été une catastrophe dans la cuisine quand j'ai tenté de stériliser mes flacons dans le four.
Face à la belle vivacité du Chardonnay, j'ai planté deux variétés de raisins de table.
Mais de très jeunes vignes pour ne pas devoir faire un grand trou

Je surveille les grappes et les protège, le raisin étant un poison violent pour les chiens.
Je me suis toujours demandé si un de mes lévriers galgos, Agora, décédée le 12 novembre 2018, n'était morte de la consommation d'une petite grappe que j'aurais laissé sur le pied de Chardonnay sans la voir.
Depuis, je rends l'accès aux grappes impossible pour mon Léon.

Encore merci pour tes interventions ici.
Nous avons trois vignerons actifs: Mon ami Jean-Baptiste Denizart des Champagne André Robert, Patrick Essa de Meursault qu'on ne présente pas et toi.
Je pense que vos apports sont pour des amateurs d'une grande richesse.

Amitiés,

[Ephemerophyte]

Joli cadeau, il ne faut pas avoir prévu de déménager souvent
Dommage pour le verjus, c'était une bonne idée. Nous avons peu de grappillons ici mais nous nous sommes toujours dis que c'était à tenter. Le pesto de (jeunes) feuilles de vignes est aussi une idée interessante.
Je ne savais pas que les raisins sont toxiques pour les chiens (nous sommes plutôt chats à la maison) je note.
Je connais Claire Robert pour lui avoir fournis des fûts à l'époque ou je travaillais pour une tonnellerie mais je ne connaissais pas son époux (j'ai fouiné sur le net du coup). Et bien sur je connais Patrick de l'époque DC "v1".
Merci pour les retours positifs, c'est toujours agréable de se sentir lu.
Amitiés,

[Thierry Debaisieux]

Gautier,

Voici un lien vers un article consacré à la toxicité du raisin chez le chien:
https://www.centre-antipoison-animal.com/raisin.html.
On connait plus celle du chocolat.

Bonne soirée,

[Lalex]

Bonjour Gautier et merci pour ce texte sur la taille de la vigne que je viens de lire avec plaisir et que je relirai demain à tête reposée.

Et merci pour le temps que tu passes à répondre à nos questions.

Alex,

[Ephemerophyte]

Pour répondre à une question sur notre cuvée Retour à la Terre 2018 et son potentiel de garde, j'en profiter pour parler un peu de cette cuvée :

Nous avons créé cette cuvée en 2017, voici le contexte tout d’abord :

Produisant du Marc depuis quelques années nous avons pris conscience de la qualité et du potentiel aromatique de nos peaux. Vue la mode du vin dit « orange », cela nous trottait dans la tête (enfin surtout moi soyons honnêtes…) mais ni Sophie ni moi n’avons d’affection particulière pour ce type de vin (même si je me souviens d’un très beau vin goutté il y a quelques années à la frontière Italo-Suisse). Je dois ajouter que pour moi, vin orange veut dire oxydation et donc « défaut » (terme au combien subjectif de nos jours) car on peut tout à fait faire des macération pelliculaire en blanc sans obtenir la teinte orangée qui a donné son nom à ces vins (voir les super vins d’Elisabetta Foradori).
J’étais par ailleurs assez intéressé par les jarre de terre cuite depuis que mon beau-père avait jugé ma première cuvée créée au domaine (Charleston en 2016) « trop boisée ». Sachant que Charleston est élevée en demi-muid de plus de 10 vins, la jarre de terre cuite me paraissait nue alternative intéressante pour conserver la micro-oxygénation du bois en supprimant les notes boisées. Cependant Sophie avait travaillée avec des jarre lors de son stage au domaine Tissot (Jura) et en était revenu en disant «JAMAIS une jarre dans ma cave ».Il faut comprendre qu’avec la « mode » de la jarre, tout les fabricants de pot de fleur se sont mis à produire des jarres vinaires... très rarement avec les bonnes terres et les bonnes cuissons. Il en résulte un nombre très important de jarre couleuses, ou poreuses qui engendrent des pertes énormes, oxydent les vins, attirent les moucherons dans les caves, et favorisent les piqûres acétiques (j’ai bon nombre d’anecdotes sur le sujet, donc un vigneron qui perdait 1 % de sa jarre par semaine et un autre, très connu, qui m’assurait qu’il ne fallait jamais au grand jamais laisser du vin plus de trois semaines dans une jarre).

Nous en étions dans ces considérations lorsque Guillaume Selosse proposa de revendre ses deux jarres, l’une en grès, l’autre en terre cuite après deux années d’essai. L’apport du bois qui est l’une des signatures du domaine lui manquait sur les vins obtenus. J’avais là la garantie d’une jarre de qualité parfaite (le commercial qui filera de la daube aux Selosse n’a vraiment pas compris son métier…) à un prix raisonnable. J’avais donc l’occasion, le larron devait la jouer fine. « Ma chérie... »


Après deux trois regards de chat potté nous voila à la veille des vendanges, en camion, en route pour la champagne, armé de sangles et de notre stagiaire Japonais (aujourd’hui producteur de saké avec son père). Super accueil au domaine et échange avec les Selosse fils et père, arnachage du bazar et retour en troisième par les petites routes (je vous laisse imaginer les passages de dos d’âne avec la petite goutte sur la tempe…).

Bon et maintenant qu’est ce qu’on en fait ? Macération pelliculaire ? Pas de macération pelliculaire ? Quelle parcelle ? Nous sommes assez vite tombé d’accord sur le fait qu’il nous fallait appréhender le contenant avant de tenter des expériences acrobatiques et nous avons donc décidé de conserver notre processus de vinification de la Quintaine (en cuve béton) et de simplement change le contenant. Quant à la parcelle, tout d’abord nous craignons que la jarre n’oxyde les arômes les plus délicats du vin et nous choisissons donc une parcelle qui joue plus sur la texture que sur l’arôme (Champ-rond). Deuxièmement, nous avons sur cette parcelle une petite poche un peu plus argileuse, et vinifier dans l’argile des raisins ayant poussé dans l’argile nous parle. Dernière argument qui finit de nous convaincre, nous récoltons toujours ce bout de parcelle en dernier. Cela nous laissera donc un peu plus de temps pour affiner notre protocole et ne perturbera pas les vendanges.

Les vignes choisies sont de vieilles vignes (65ans) greffées sur « Riparia Gloire de Montpellier ». Cet ancien porte-greffe obtenu en 1880, est une vigne sauvage américaine, beaucoup moins croisé que les porte greffe ultérieur. Il est très peu vigoureux, donne de faibles rendements, avec de magnifiques petites baies bien dorées.

Durant les vendanges, je réfléchi à un moyen d’imprégner notre nouveau contenant de « l’esprit » de nos vins (rien contre celui des Selosse mais on essaye de faire du Guillemot-Michel ! ) et de limiter l’oxydation que nous craignons encore bien que les Selosse nous ait assuré qu’il n’y avait pas de problème de ce côté ci avec cette jarre. Or, nous gardons depuis des années le tartre de nos cuves dans le but, un jour, quand nous aurons le temps… d’en faire de la poudre à lever de pâtisserie maison (en gros il faut broyer fin et mélanger avec du bicarbonate de soude). Ni une ni deux après quelques renseignement pris sur d’étonnant site d’alchimie (!!?!) je purifie le tartre par des cycles de dissolution/cristallisation (en jouant sur la différence de solubilité du tartre en fonction de la température) et je badigeonne l’intérieur de notre jarre de ma solution d’eau bouillante tartriqué au tartre du domaine. Le résultat est une très fine couche invisible à l’œil si ce n’est par les reflets iridescents qu’elle confère à l’argile.


En 2017, nous nous en tenons donc à notre protocole de vinification habituel : vendanges manuelles en petites caisses, pressurage très lent (4h-4h30), oxydation sous le pressoir, léger débourbage (une nuit à moins de 20°C), puis le jus part dans la jarre sans autres formalités pour fermentation alcoolique et malolactiques (indigènes bien sur), il y restera, sur lies, jusqu’à la mise en bouteille (pas de soutirage, pas de batonnage). Nous pratiquons un léger sulfitage après FML (soufre rectifié à la mise pour un libre à 10-15 et donc un total autour de 40) , et une légère filtration à la mise (rendu nécessaire par l’absence de soutirage si vous ne voulez pas un effet « bière trappiste » sur les derniers bouteilles de la mise).

Entre nous, je suis assez fier du résultat, même mon beau-père a aimé ! Le terme de dégustation qui reviens systématiques est « pur » (et dieu sait qu’il est rare que deux personnes utilisent un même terme pour décrire un même vin…). Et effectivement le vin est « pur » : fin, élégant, plus ouvert que le Quintaine dans la jeunesse. Il a part ailleurs une tenue a l’oxygène époustouflante que j’ai constaté en oubliant une bouteille ouverte dans la porte du frigo avant les vacances de noël. Constant mon oubli quelques semaines plus tard je me console en lançant la cuisson d’un risotto qui saura tirer le meilleur parti de cette bouteille et m’en sert une rasade par acquis de conscience… tudieu, elle a pas bougé ! Obligé d’aller à la cave trouver une bouteille de remplacement (petite pensée ici pour Michel Tolmer : https://www.glougueule.fr/2016/02/mimi- ... ne-au-vin/ )

Du coup en 2018 nous réitérons l’expérience. Nous avons longtemps eu la tentation de faire une macération pelliculaire partielle sur ce vin, mais la nuit portant conseil, je me suis réveillé le matin des vendanges avec la conviction que ce n’était pas une bonne idée. 2018 suit don le même protocole que 2017. J’ai tout de même fait une petite bobonne (60L) de macération pelliculaire PMG que j’ai réitéré en 2019 et que je prévois de refaire tous les ans afin d’avoir un recul sur la méthode, mais je m’égare.

J’en arrive à la question de du Retour à la Terre 2018!

2018 est un millésime riche et puissant, Retour à la Terre ne fait pas exception mais la Jarre à véritablement pour effet de dompter le vin. Il n’est jamais évident de transmettre des sensations de dégustation mais une en particulier me vient à chaque fois que je goutte retour à la terre : c’est l’image des ondes de formes. Pour expliquer simplement le concept, c’est l’impact des formes sur le vivant, à savoir l’idée que si vous faites pousser une plante sur une sphère, un cube ou une pyramide, la plante ne sera pas la même. C’est exactement mon ressenti sur ce vin, l’impression qu’il est à la fois texturé et structuré par le contact avec la matière argile mai également « mis en forme » par la forme de la jarre. Plus prosaïquement c’est une petite bombe, sur les fruits jaunes (un côté mirabelle pour moi) avec une intéressante granulosité en finale entre l’impression de lécher la terre cuite et l’abricot sec.

Pour ce qui est du potentiel de garde et de l’apogée, il m’est difficile de répondre puisqu’il s’agit du second millésime mais si je me base sur son profil aujourd’hui, mes connaissance de l’évolution de Quintaine et la tenue à l’oxygène constaté pour Retour à la Terre, je dirais qu’il tiendra 20-30 ans sans soucis. Personnellement, en dehors de considération de type date anniversaire, c’est un vin que j’apprécie aujourd’hui mais que j’ai envie de goûter dans 2-5 ans. Je pense que 2018 à généralement un potentiel de garde un pu inférieur à 2017, millésime plus droit, tendu, sérieux.

Petite remarque sur le nom, Retour à la Terre fait à la fois référence à l’argile dans laquelle retourne les raisins et à mon retour à la terre, installation sur le domaine en 2017.


NOTA : vous aurez remarqué que je parle de jarre et non d’amphore, terme qui à pris le dessus aujourd’hui pour designer ces contenant. C’est tout simplement qu’une amphore est par définition un contenant à deux anses et que je défie quiconque de soulever une jarre de 800L par des anses (qui de toute façon casseraient sous le poids). Le terme exact est donc Jarre vinaire, ou kvevri si vous êtes en Géorgie, que vous l’enterrez et tapissez la paroi intérieur de cire d’abeille.

[Thierry Debaisieux]

Un très grand merci pour ce texte, Gautier.
Je viens de le lire avec grand plaisir et je ne serai pas le seul

Tu évoquais hier sur LPV un "heureux événement".
Toutes mes félicitations

Amitiés,

[Lalex]

Bonjour Gautier et merci pour ce texte.

C'est toujours des lectures sympa et instructives pour moi lorsque qu'un vigneron nous parles de son métier et de ses vins.

Je me joint aux félicitations de Thierry pour "l'heureux evenement".

Bonne journée.

Alex,

[Thierry Debaisieux]

Et voilà, j’ai pu acheter quelques bouteilles de Viré-Clessé Quintaine du Domaine Guillemot-Michel.
J’ai choisi de commencer par goûter un Quintaine 2018.
C’est le premier millésime où le prénom de Gautier figure sur l’étiquette à côté de celui de sa femme Sophie et de ceux de ses beaux-parents.

Le nez est assez puissant, à la fois élégant et séduisant. Il offre des arômes d’agrumes et de pêche blanche et des nuances de fruits exotiques sur un fond floral et d’amande de noyau de pêche.
La bouche est concentrée, ample, avec un léger gras. Elle a un beau volume. Une belle acidité aux saveurs de fruits jaunes s’unit à la matière pour donner une sensation d’équilibre harmonieux, elle apporte également une impression plaisante de fraîcheur et elle allonge la finale délicieuse aux amers délicats.

Une très belle bouteille et une première rencontre qui me séduit

[Thierry Debaisieux]

J’ouvre ce midi un Viré-Clessé Quintaine 2017 du Domaine Guillemot-Michel.
Je voulais le comparer au 2018 et le servir face à des ris de veau.

Ce Quintaine 2017 semble plus austère que le 2018 au premier contact.
Mais il fait un accord parfait avec le ris de veau aux champignons de Paris et à l’estragon.

Le nez n’est pas séducteur mais il a une grande élégance qui me charme. Il offre des arômes de fruits jaunes et d’agrumes sur un fond d’amande de noyau de pêche. On peut résumer mes impressions par « La Classe! »
La bouche est concentrée, harmonieuse fraîche et longue avec une délicate amertume en finale.
Elle est délicieuse.

Je compare les 2017 et 2018.
Au nez, le 2018 offre un panier de fruits plus mûrs. Mais dans les deux cas on est pressé de découvrir la bouche.
Les bouches ont un « air de famille » mais le 2018 est plus rond, plus charmeur que le 2017 qui me charme par son élégante austérité.

Deux beaux millésimes, différents

[Ephemerophyte]

Merci pour ces belles notes de dégustation et ces retours positifs Thierry!

Pour vous donner des nouvelles de la vigne, ici le temps file et la fleur est bien engagée. Nous devrions être en pleine fleur ce weekend ce qui nous amène (sauf retournement de situation façon 2011) à un début de vendange probable autour du 1er Septembre.

La pioche étant terminé nous avons fait un premier tour ébourgeonnage qui n'est ni plus ni moins qu'une taille en vert. En fonction des années nous passons de 1 à 3 fois. Cela gagne du temps à la taille, limite l'entassement de végétation et donc les risques de maladie (meilleur perpétration des traitement et moins de zones humides dans le feuillage), limite les plaies de taille (à ébourgeonnage les jeunes pampres "sautent" tout seul sans endommager le pied). C'est en revanche un travail technique qui prends du temps (si on veut bien le faire) et nécessite de savoir tailler.

Nous avons également attaquer à "couper les courants": sur les baguettes pliées du Mâconnais, dans la partie descendante, les pampres ont tendance à pousser dans le rangs (en arrête de poisson si vous voulez). On les coupe donc une feuille après la dernière grappe pour éviter que les rangs ne se referment et pour éviter les entassement de végétation. C'est également la zone fructifère de la baguette et couper les courant favorise le développement des grappes. Les pampres de la parties montantes et des coursons sont eux peu fructifères mais fournissent suffisamment de végétation pour la totalité du pied.

Dans quelques jours nous pourrons commencer à palisser la vigne.

La saison est également celle des traitements, au domaine nous utilisons trois types de traitements:
-Bio (cuivre et soufre)
-Préparations Biodynamique
-Phytothérapie

Le cuivre et le soufre forment la base de notre couverture respectivement anti-mildiou et anti-oïdium. Ici le problème principal est le mildiou, durant les années sèches l’oïdium peut devenir problématique et plus récemment le black rot est à surveiller mais celui-ci étant plus sensible au combo cuivre-soufre que les 2 autres, ce n'est généralement pas un problème pour nous. Les traitements cuivres doivent être pulvérisé à partir du moment où les œufs de mildiou sont mûrs (généralement autour de 5 à 7 feuilles, mais selon la saison, cela pourrait être un peu plus tôt) jusqu'à la véraison (lorsque les grappes se ramollissent et prennent des couleurs, à ce stade, les stomates du raisin sont fermés, le champignon ne peut plus y pénétrer donc les raisins sont sauvés) avant les pluies (la pluie répand les spores donc il faut que celles-ci tombent sur une partie de feuille recouverte de cuivre ou de soufre selon le champignon). Nous devons renouveler le traitement à chaque fois qu'il est lessivé par la pluie (jusqu'à 20 mm selon les conditions) ou si la pousse oblige à un nouveau traitement (nouvelles feuilles non traitées, etc.). Il y aurait énormément à dire sur le cuivre et le soufre, j'ajouterai simplement ici que le cuivre à également un effet de stimulation des défense immunitaire de la vigne et qu'une petite dose de soufre en début de saison évite des dégâts d’acariens qui peuvent parfois être importants.

Qu'il s’agisse de Cuivre ou de soufre, nous essayons d'utiliser une dose aussi faible que la saison le permet. Même si cela demande plus de travail, nous préférons une très petite dose avec une pulvérisation "fréquente" à de fortes doses délivrés en peu de traitements. Afin de réduire nos doses au minimum, nous avons acheté l'an dernier un nouveau tracteur et une nouvelle pulvérisation plus efficace. Même technologie que la précédente (pulvérisation face par face) mais avec le peu de puissance supplémentaire qui permet de microniser davantage la pulvérisation et donc de réduire les quantités.

La semaine dernière, nous avons eu 3 jours de pluie qui ont lavé le traitement précédent et nous avions une fenêtre d'un jour pour pulvériser avant une nouvelle grosse pluie. J'étais embêté car météo france annonçait 30 mm pour lundi et je savais que si je pulvérisais, je serais couvert mais que tout mon traitement serait lessivé et que je devrais donc pulvériser deux fois à quelques jours d'intervalle seulement. J'ai donc décidé de ne pas utiliser de cuivre ni de soufre mais de d'utiliser nos mélanges de phytothérapie.

La phytothérapie n'est évidemment pas aussi efficace que le cuivre et le soufre (mais très utile et complémentaire), il faut donc être très précis et ajuster constamment. Au Domaine Guillemot-Michel, nous cultivons ou rassemblons une cinquantaine de variétés de plantes que nous utilisons sèches en tisanes ou fraiches en extraits fermentés (également quelques huiles essentielles mais laissons cela pour le moment).

Certaines sont utilisées pour leurs propriétés fertilisante (en terme de stimulus plus que de quantité), d'autres pour leur propriétés antifongiques, ou stimulatrices des défenses naturelles. Dimanche dernier, j'ai utilisé le mélange suivant:
-thym, origan, sarriette (tomate, jambon ... non ça c'est ma recette de pizza) en tisanes pour leur propriétés antifongiques (là je simplifie un peu)
- prêle en décoction: la prêle a une forte teneur en silice comme de nombreuses plantes qui poussent en milieu humide (autre exemple: le riz). Il durcit les parois cellulaires végétales qui constituent une barrières pour le champignon, pour info: la préparation biodynamique 501 (que nous utilisons également bien sur) est aussi une silice mais minérale, la qualité végétale de la silice de prêle la rend plus facile à absorber par les vignes).
-fougère en extrait fermenté: les plantes ci-dessus sont utilisées séchées dans des tisanes, par conséquent elles manquent d'une certaines "vie" que nous apportons avec la fougère qui est fermentée à l'état frais, la vigne est plus réceptive au mélange grâce à elle.

Aller la prochaine fois je vous raconte comment j'ai abimé le tracteur...

[Thierry Debaisieux]

Le Domaine Guillemot-Michel est dans l'Issue 80 de Burghound:

Domaine Guillemot-Michel (Quintaine)

2018 Viré-Clessé “Charleston” white 89
2018 Viré-Clessé “Quintaine” white 88
2018 Viré-Clessé “Retour à la Terre” white 91
2017 Viré-Clessé “Quintaine” white 89
2015 Viré-Clessé “Quintaine” white 89
2017 Brut “Une Bulle” sparkling 88

"This small, 6.5 hectare, family estate is adjacent to the village of Clessé. The vineyard is on clay and limestone based soil and
has been cultivated through biodynamic and organic methods since 1991, certified Demeter and Biodyvin. The current owners
Pierrette and Marc Guillemot took over the domaine from Pierrette's parents in 1985, the first vintage labelled under the
Guillemot-Michel name. Pierrette and Marc are both oenolgists from the school of Beaune and post-graduates from
Montpellier. After earning a degree in Agronomy and Oenology, their daughter Sophie joined the estate in 2012. Sophie's
husband, Gautier Roussille, also an oenologist, joined in 2017 and together they are taking over the estate. The harvest is
done entirely by hand and the fruit is pressed directly without destemming. Nothing is added to the wines with the exception of
the bare minimum of SO2; this includes using only natural yeasts and no enzymes, no chaptalization and no acidification.
(Kysela Père et Fils, http://www.kysela.com, VA, Boston Wine Company, MA, USA; Hanson & Clark, The Wine Society and Balls
Bros, all UK)."

[Thierry Debaisieux]

Le Domaine obtient sa deuxième étoile dans le Guide des Meilleurs Vins de France 2021 de la RVF.

Toutes mes félicitations à Pierrette et à Marc Guillemot et à Sophie et à Gautier Roussille
et mon amical souvenir à Gautier.

PS: je vais ouvrir à cette occasion un Quintaine 2018, c'est le premier millésime où les quatre prénoms figurent sur l'étiquette

[Thierry Debaisieux]

J'ai donc ouvert le Viré-Clessé Quintaine 2018
C'est un vin que j'aime beaucoup, même si j'ai une petite préférence pour le 2017, mais j'ai lu des commentaires moins laudatifs ailleurs.
Ces différences de jugements doivent être en rapport avec la manière de servir le vin, je pense.

A l'ouverture, à + ou - 13°, le vin est concentré, ample et gras avec une acidité qui préserve la fraîcheur et évite toute lourdeur. Mais ce n'est pas un coup de cœur.
Je l'ai servi, par contre, à 8-10° et ma femme qui ne connait ni le Domaine ni Gautier l'a trouvé excellent et m'a dit qu'il fallait en racheter, elle est pourtant très difficile.

Quand le vin est froid, le nez est élégant avec des touches de zeste de citron, d'orange et de fruits jaunes et exotiques sur un fond de beurre frais.
La bouche est concentrée et ample avec un gras élégant et une jolie acidité aux saveurs de fruits jaunes qui traverse la matière et apporte une agréable et délicate tension. Ce vin est équilibré et long et il donne une envie de s'en servir à nouveau un autre verre, ce que nous avons fait

[Thierry Debaisieux]

Pour répondre à la demande de ma femme, je passe une nouvelle commande sur Vinossimo

[Lalex]

Bonjour Thierry,

Ah ces températures de service...!


Il est "généralement conseillé " de servir les vins blancs "de qualités " à température de cave ( +/- 12,13 ) ...est ce que tout le monde sera d'accord avec ça...

A cette température, je trouve bien souvent les vins un peu plus "lourd".
De mon côté, je préfère les servir un peu plus frais ( mais sans connaitre ou contrôler la température) pour commencer et le laisser se réchauffer gentillement verre après verre.

Alex,