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Re: Oxydation/réduction... du chenin blanc sec

Messagepar Patrick » Mer 23 Juil 2008 22:25

L'acidité n'est pas anti-oxydante et n'a jamais permis à un vin - blanc ou rouge - de mieux vieillir. C'est une des contre-vérités les plus fréquentes du monde des blancs. Seule la concentration en extraits secs autorise une vie durable à un vin bien né...
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Re: Oxydation/réduction... du chenin blanc sec

Messagepar Patrick » Jeu 24 Juil 2008 12:36

J'avis bien compris ton point de vue c'est pour cette raison que je me suis permis d'intervenir. Il est d'ailleurs assez étonnant de voir à quel point le chenin est sous élevé et combien les viticulteurs mettent un point d'honneur à abréger les élevages en sulfitant à l'excès pour bloquer les FML. J'ai longuement parlé de cela avec Philippe Foreau pour ses blancs secs car il pense que l'acidité malique apporte une "colonne vertébrale" au vin en lui conférant une tension sans égale. Je suis peu en accord avec ce raisonnement qui ne fait que simplifier - en les écourtant - les élevages effectués en masse ( foudre-cuve) et qui surtout impose de travailler avec des doses de soufre élevées ou à laisser une part de CO2 importante à la mise. Dans les deux cas cela me paraît être pour le moins aléatoire pour un cépage naturellement doté en acidité totale grâce à un potentiel tartrique élevé.
Je crois aussi que penser un vin sec dès le départ en cultivant la vigne pour obtenir des raisins non botrytisés, non pourris "gris", concentrés et mûrs sur le plan phénolique n'est que très peu - et bien entendu ne lisez pas "jamais"- souvent un réflexe ligérien. La pourriture atteint plus facilement les vignes chargées et si cela n'est pas bon - alors que cela fait monter les degrés - alors seulement on envisage de se replier en "sec"...on comprend dès lors l'importance de la variable acide , du débourbage serré, des vinifications courtes, du sulfitage précoce car sans concentration initiale il FAUT être pur. La longévité se détermine ensuite par rapport aux deux valeurs - totale et libre - des sulfites utilisés.
Mais il faut avoir dégusté les blancs de Chinon de Bernbard Baudry, les Saumur d'Yvonne et de Rougeard ou les vins de Richard Leroi pour avoir un début de réponse sur ce qu'il est véritablement possible de faire dans ces contrées.
Patrick
 
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