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[Jean-Pierre NIEUDAN]

François Chartier, collaboration spéciale
La Presse

L'étude de la structure moléculaire des aliments et des vins permet quelquefois de révéler de surprenants secrets de famille! Lorsque l'on analyse le profil aromatique des composés actifs du litchi et du gingembre, tout comme des vins blancs de cépage gewürztraminer, on se rend compte rapidement qu'ils ont de très grandes similitudes entre eux. Afin de mieux les comprendre et de saisir l'interaction qui existe entre nos trois protagonistes, je vous propose une petite étude autour de l'harmonie moléculaire.

S'il y a un arôme facilement reconnaissable dans les vins lorsque l'on fait ses premières armes en tant que dégustateur, c'est bien celui du litchi que l'on trouve dans les vins de gewürztraminer. Les vins de ce cépage sont tellement puissamment aromatiques qu'il faudrait, comme Louis de Funès dans une scène du délirant film L'Aile ou la cuisse, souffrir d'agueusie pour ne pas être en mesure d'y détecter ce pénétrant parfum de litchi, qui mélange des composés actifs aux tonalités aromatiques de fruits exotiques et de fleurs.

C'est que d'évidentes similarités ont été observées dans les principes actifs qui composent l'arôme du litchi et les vins blancs à base de gewürztraminer. Ce qui fait presque d'eux des jumeaux monozygotes, donc identiques. Le litchi et le gewürztraminer se partagent donc ainsi une bonne douzaine de molécules actives.

À débuter par le cis-rose oxide (à l'odeur rose/litchi), la plus forte signature aromatique tant dans le litchi que dans le gewürztraminer. Suivi de très près par le linalol (à l'odeur floral de lavande/muguet) et le géraniol (à l'odeur complexe de rose/géranium, ainsi que de citronnelle/citron). S'y ajoutent les beta-damascenone (aux notes de fruits exotiques/rose), furanéol (à l'odeur caramélisée de fraise/ananas et de barbe à papa/caramel) et hexanoate d'éthyle (à l'odeur ananas/banane).

Tous ces éléments créent le parfum pénétrant du litchi comme du gewürztraminer. Enfin, dans le gewürztraminer, l'arôme de rose/litchi provoqué par le cis-rose oxide est appuyé par le linalol et le géraniol, tous deux des principes actifs aux tonalités très florales. Ce qui renforce beaucoup son aspect floral et son pouvoir d'attraction harmonique avec les recettes dominées par des ingrédients aux tonalités florales.

Le pouvoir d'attraction moléculaire étant très fort entre ces deux identités, il faut oser cuisiner des plats où le litchi est en vedette, afin de réussir avec justesse l'harmonie avec les vins à base de gewürztraminer. Voici quelques plats de litchis à envisager en cuisine pour permettre l'union avec le gewürztraminer, tantôt sec, tantôt en vendanges tardives.

Poulet aux piments, gingembre et litchis, tartare de litchis aux épices (recette dans le livre À Table avec François Chartier), barbe à papa au gingembre cristallisé servie sur une soupe de litchis, litchis au gingembre et salsa d'agrumes, panna cotta aux litchis et zestes de lime, salade d'ananas et de litchis parfumée au romarin, sans oublier le délirant granité aux litchis, yaourt, chocolat ivoire, pamplemousse rose, Campari et fleurs d'hibiscus, conçu et réalisé avec maestria par Patrice Demers, maître ès desserts du restaurant montréalais Laloux.

Pour saisir l'évidente attraction entre ces triplets, il faut avoir tenté l'harmonie entre l'asiatique poulet au piment, gingembre et litchis, et l'élégant et prenant Gewurztraminer Hugel 2007 Alsace, Hugel&Fils, France (19,70$; 329 235), à l'acidité fraîche, d'une texture ample et satinée, parfumé à souhait, même pénétrant, s'exprimant par des arômes de litchi, d'ananas, de rose, de poivre blanc et d'épices douces. Sa texture généreuse donne le pouvoir d'attraction entre ses composés aromatiques et ceux du litchi et du gingembre.

Et le gingembre ?

Le plus beau de l'affaire, c'est que le litchi n'est pas seul à donner écho à la structure du gewürztraminer. Nous avons affaire non pas à des jumeaux, mais plutôt à des triplets, car le gingembre aussi contient de multiples principes actifs (molécules) qui lui procurent avant tout des tonalités florales, agrumes, boisées et camphrées, à l'image aromatique du gewürztraminer.

Le gingembre partage avec ces deux frangins une grande partie de ses dominants principes aromatiques, donc les constituants de sa structure physique. Ainsi, par ce haut pouvoir d'attraction moléculaire, le gewürztraminer devient le cépage ayant le plus haut taux de liaison harmonique avec les plats dominés par le litchi et/ou le gingembre, tout comme avec les ingrédients complémentaires à ce dernier, comme c'est le cas pour le curcuma et la cardamome. Alors, imaginez l'accord sur vos papilles lorsqu'un vin de gewürztraminer rencontre un plat où le gingembre et/ou ses ingrédients complémentaires sont accompagnés du litchi! On atteint littéralement le nirvana harmonique! Ce que je vous souhaite vivement.

François Chartier est l'auteur du guide des vins et d'harmonies avec les mets La Sélection Chartier 2009, aux Éditions La Presse. On peut lui envoyer des questions sur le site http://www.francoischartier.ca ou par la poste au 7, rue Saint-Jacques, Montréal, H2Y 1K9.

http://www.cyberpresse.ca

[pascal]

Des saveurs exotiques avec un gewürztraminer, je n'y aurais pas pensé !

[ChristopherSevestre]

L'ananas (cuit dans un coulis façon sabayon) à l'air tout à fais exquis !

[Riesling]

J'ai toujours trouvé beaucoup plus de similitudes entre le gewurz et un sirop que ma mère faisait et que personne ne connait plus, à savoir le sirop de fleur de molène, ou encore bouillon blanc. Ce sirop est nettement plus proche de cet arôme qu'on trouve dans les gewurz.

Donc, les similitudes trouvées ici avec tels ou tels composés aromatiques ne sont finalement .... que ceux auxquels on pense comparer le gewurz, ce qu'on cherche, et - dans notre monde du tout-paraitre - surtout ce qui est déjà connu ! (autrement, y'a pas d'attention).

J'imagine que chacun d'entre nous possède sont petit répertoire d'arômes persos que l'on ne partage plus ou rarement.

Ca relativise les choses, et ça me rappelle également sans cesse que d'autres que nous peuvent avoir d'autres repères, parfois plus pertinents même, et certains discours prennent alors un caractère différent...

Voilà pour ma reflexion du matin.

[Christian Rausis]

le sirop de fleur de molène

A la recherche des arômes perdus. Le mot molène m'a rappelé un voyage qu'on avait fait avec Madame à Riquewihr http://www.google.ch/images?hl=fr&q=riq ... 80&bih=592 J'y avais acheté (entre autres) une eau-de-vie à la fleur de molène. http://www.bollenberg.com/alcools.html Merci d'avoir fait rejaillir ces beaux souvenirs et de m'avoir donné envie de retourner en Alsace.

[lézard]

Fascinant comme la chimie nous confirme ce que nos papilles et cellules olfactives avaient ressenti. Mais en attendant de disposer d'un spectrographe de poche, je continuerai avec mon verre à degustation. Concernant les accords, je me demande si la recherche d'un vin apportant des aromes similaires à ceux du plat est vraiment le nec plus ultra. Une recherche de complémentarité ou de contraste me semble plus stimulante, comme un château Chalon avec un canard à l'orange ou simplement un mas Amiel vintage avec un Roquefort.

Sur le gingembre, difficile de trancher car il y a déja de nombreuses sortes de gingembre: frais, séché en poudre (présent aussi dans de nombreuses épices composites comme le Ras-el Hanout) et confit. Pour moi le gingembre frais peut se mélanger ou se substituer à l'ail dans un grand nombre de préparations mais le choix du vin est extrèmement difficile et ne peut vraiment pas bénéficier de conseils généraux, il y a trop de paramètres à considérer.J'aime beaucoup cuisiner le gingembre frais ( voir ma recette de bavette gingembre oignons sur http://www.civ-viande.org/file/document ... aison2.pdf ) et je charbonne dur à chaque fois pour trouver. en l'occurence j'avais choisi un St Joseph. mais un Corbières La Voulte Gasparets cuvée R Pauc serait bien aussi.
Mais on est loin du Gewurztraminer.
le sujet accord mets/vins ne sera jamais clos, ce qui me convient d'ailleurs fort bien.