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À table avec... François Chartier

Messagepar Jean-Pierre NIEUDAN » Mer 13 Mai 2009 15:13

Quiconque s'intéresse aux plaisirs de la table a entendu parler de François Chartier. Il est réellement sorti de l'ombre en 1994 en remportant le titre de Meilleur sommelier du monde, cette année-là. Plusieurs ont fait des vins une spécialité, comme le journaliste Michel Phaneuf et plusieurs autres chroniqueurs depuis. Mais aucun sommelier a fait autant que François Chartier au plan de l'harmonie des vins et des mets.

Son guide annuel La Sélection Chartier dure depuis 1997 et ces guides ont été accompagnés de deux autres livres, dont À table avec François Chartier, en 2005, et Papilles et Molécules, à paraître sous peu. On le suit aussi sur Internet (http://www.francoischartier.ca») et à toutes les semaines dans les pages du quotidien La Presse.

Pendant longtemps, l'harmonie des vins et des mets se limitait à quelques grands principes du genre: Blanc sur rouge, rien ne bouge. Rouge sur blanc, tout fout le camp.» Du rouge sur les viandes rouges, du blanc sur les viandes blanches. Bref, vous voyez le genre. Assez préhistorique. Pour les plus sophistiqués, il y avait des nuances entre les rouges plus légers et ceux plus tanniques, qui accompagneraient des viandes plus légères ou plus tanniques.

La plupart des gens en sont demeurés là... jusqu'à l'arrivée de François Chartier qui a voulu pousser la recherche des goûts et des harmonies un cran plus loin.

Depuis quelques années cependant, le sommelier et communicateur a poussé ses lectures non pas un cran, cette fois, mais un gigantesque bond en avant. C'est le fruit de ses recherches qu'il résume dans Papilles et Molécules et qu'il livrera succinctement, ce midi, lors d'une dégustation-conférence à l'Université d'Ottawa. Cela s'inscrit dans le cadre du congrès scientifique de l'Association francophone pour le savoir (ACFAS), qui réunit des milliers de chercheurs à Ottawa ces jours-ci. Nous avons discuté de cette expérience gustative et scientifique, il y a quelques jours, pour le bénéfice des gastronomes qui ne peuvent évidemment tous se déplacer pour l'événement (j'aurai le plaisir de présenter François Chartier, ce midi).

Par hasard

«J'essayais de comprendre pourquoi tel aliment va bien avec tel vin, pourquoi et comment existent ces mariages aromatiques» et la découverte serait survenue «un peu par hasard, en fouillant dans la littérature scientifique que les molécules de la menthe sont parentes avec la famille des anisés. J'ai appris que les aliments sont constitués de 150 à 175 molécules différentes, mais qu'il y en a quelques-unes qui sont dominantes. Trois, quatre ou cinq qui viennent participer plus que d'autres à donner de la saveur à ces aliments.

«Des molécules se retrouvent donc dans plusieurs aliments différents, des aliments que l'on a pas nécessairement l'habitude de voir ensemble.» Il parle alors du fenouil, du carvi, du basilic, de l'estragon, des légumes-racines comme le topinambour, la carotte,etc. Du boeuf et des algues nori.

C'est précisément un aperçu de ces mariages aromatiques qu'il présente aujourd'hui. Le menu ne sera pas élaboré, ni sophistiqué. Peut-être aussi simple qu'un sandwich au chèvre, qu'une salade de couscous à la menthe... servi avec un verre de sauvignon blanc. «C'est un mariage extraordinaire», clame Chartier.

Adria et el Bulli

Ces recherches en «sommellerie moléculaire» ont attiré l'intérêt de Ferran Adria, qui est considéré par plusieurs comme le plus grand chef au monde. Une chose est certaine, il dirige les cuisines du restaurant le plus couru au monde, El Bulli, près de Barcelone, en Espagne: 300000 demandes de réservations par année, 8000 réservations acceptées à ce restaurant qui n'est ouvert que six mois par an... les autres six mois étant consacrés à la recherche et à l'exploration de futurs plats. Adria a ouvert le chemin de ce qui a été baptisé la «cuisine moléculaire» où couleurs, substances, températures sont mêlées, revues, réinventées. Depuis ce travail de pionnier amorcé au début des années 1990, plusieurs établissements ont emprunté des routes similaires: à Ottawa, le restaurant Atelier, du chef-propriétaire Marc Lépine, propose une cuisine novatrice de ce genre.

François Chartier a eu le privilège de travailler avec Ferran Adria, et a passé 14 semaines en Espagne au cours des trois dernières années.

«C'est la première fois qu'un sommelier entre dans l'atelier d'El Bulli et qu'il parle d'égal à égal avec cette équipe. Ce que je vois, c'est que Ferran Adria, qui traverse une période de créativité féconde, est allumé par le travail que je lui ai présenté...»

Aujourd'hui, François Chartier ouvrira une petite fenêtre sur l'avenir de l'harmonie des mets et des vins. Et le cadre de l'ACFAS est tout à fait choisi pour ce faire.

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Re: À table avec... François Chartier

Messagepar Christian Rausis » Sam 16 Mai 2009 09:35

été gênée par un goût de jus de concombre


Je n'apprécie guère le concombre lorsqu'il a un goût prononcé. Donc dans un vin...
Ca me rappelle une odeur d'asperge que dégageait un Chablis de ne sais plus qui. J'adore les asperges, mais dans le vin, ce n'était pas très appétissant !

PS Par contre les asperges avec les morilles et pourquoi pas du bar ... de ligne !

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Re: À table avec... François Chartier

Messagepar Laurent P » Sam 16 Mai 2009 14:07

jpierre a écrit:[b]Quiconque s'intéresse aux plaisirs de la table a entendu parler de François Chartier.


Sans honte aucune, je n'avais jamais entendu parler de lui.

Pouteau, Dubs, Poussier, celui de la RVF dont le nom m'échappe (le dandy barbu), et quelques autres. Mais Chartier, non. Où alors, il a été refoulé au plus profond de ma mémoire.
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Re: À table avec... François Chartier

Messagepar Jean-Pierre NIEUDAN » Lun 6 Juil 2009 15:07

Ananas et fraise: un destin croisé

La saveur de l'ananas (Ananas sativus), à la fois intensément sucré et avec une finale acidulée, compte de multiples composés aromatiques.

On y trouve de l'eugénol, à l'odeur de clou de girofle, la vanilline, à l'arôme de vanille, des esters fruités, aux parfums d'ananas et de basilic, des composés oxygénés de carbone cyclique, et d'autres composés au profil aromatique de type «xérès», rappelant le xérès amontillado, ainsi que l'oloroso.

S'ajoute à ces composés aromatiques dominants, lorsque le fruit est en état de surmaturité, une touche quasi animale, au profil «viandé». Comme chez les autres fruits, le parfum de l'ananas est dominé par des esters, dont le butanoate d'éthyle (aussi appelé butyrate).

On y trouve aussi le pentanone, à l'odeur de vin et d'acétone, présent dans les eaux-de-vie élevées en barriques, la banane, les agrumes et le raisin. Enfin, l'ananas contient du propanoate d'éthyle, un ester fruité à forte odeur d'ananas/fraise.

L'ananas partage avec la fraise les composés volatils responsables de différentes notes aromatiques: le furanéol (odeur de caramel), l'eugénol (clou de girofle) et certains esters fruités (ananas/fraise).

Fait intéressant, les molécules volatiles de l'ananas et de la fraise, ainsi que de la vanille et du romarin, sont composées, entre autres, d'une bonne dose d'eugénol, ce qui les rapproche étroitement du clou de girofle et des vins qui lui siéent bien. La tonalité girofle est particulièrement perceptible lorsque l'ananas et la fraise sont très mûrs.

L'ananas ou la fraise avec les vins

Les sauternes, et leurs voisins (cadillac, loupiac, sainte-croix-du-mont), exhalent de façon intense un parfum où l'ananas peut être omniprésent - tout comme la vanille et le girofle, tous deux dotés des mêmes composés aromatiques que l'ananas. On comprend alors l'harmonie de ces vins liquoreux avec les plats salés, sucrés ou salés-sucrés.

Chez les blancs secs, le chardonnay est le cépage le plus richement pourvu en tonalités exotiques rappelant l'ananas. Les chardonnay de climat frais, comme ceux de Chablis, exhalent le parfum de l'ananas très frais et peu mature, tandis que les chardonnay de climat chaud, comme ceux de l'Australie, de la Californie et du Chili, expriment plutôt l'ananas très mûr et les ananas dans le sirop en conserve.

Chez les blancs secs, il y a aussi le jurançon sec et la pacherenc-du-vic-bilh sec - élaborés en moelleux et qui s'unissent très bien à l'ananas/fraise -, à base, entres autres, des cépages petit et gros mansengs. Ils exhalent presque à tout coup une tonalité complexe jouant dans la sphère des nombreux composés aromatiques de l'ananas et de la fraise mûre, ainsi que de leurs ingrédients complémentaires: la vanille et le girofle.

Enfin, les vins blancs secs au parfum de curry, tels les vins du Jura, autant le chardonnay que les crus du Rhône, s'interpénètrent admirablement avec les plats composés d'ananas.

Ananas et curry

Il y a un lien naturel entre l'ananas et le curry, d'où la présence d'ananas dans certains currys indiens... L'ananas développe, pendant la cuisson, plus particulièrement lors de sa caramélisation, des molécules volatiles de la famille du sotolon. Font aussi partie de cette famille le curry, les graines de fenugrec grillées, la sauce soya et les vins liquoreux nés sous l'action de la pourriture noble (botrytis cinerea), comme le sauternes.

Enfin, comme l'ananas très mûr est riche de composés oxygénés de carbone cyclique, comme le furanéol, lequel s'exprime par des tonalités jouant dans la sphère du caramel et des xérès (amontillado et oloroso), il devient tout à fait intéressant de créer l'harmonie entre ces vins espagnols et un dessert liant le caramel et l'ananas, comme une tarte Tatin à l'ananas (ou aux fraises!), rehaussée par le girofle ou la vanille.

Dans l'univers des plats salés-sucrés, le traditionnel jambon à l'ananas, habituellement glacé à la cassonade ou à l'érable, donc riche en notes caramélisées, s'unit formidablement bien avec un pénétrant xérès, un montilla-moriles de type olorose, tout comme avec un jurançon moelleux. Et ce, même si vous remplacez l'ananas par des fraises!

Lorsque la fraise et l'ananas entrent en jeu dans un plat nécessitant un rouge, optez surtout pour les cuvées espagnoles (élevées en barriques de chêne, donc marquées par l'eugénol et la vanilline) à base de garnacha (Priora, Campo de Borja, Cariñena), soit d'un assemblage tempranillo/garnacha (Rioja Baja), soit de cépage mencia (Bierzo).

Vous pouvez aussi compter sur les vins rouges Ă  base de touriga nacional (Portugal), de pinot noir du Nouveau Monde (Californie, Nouvelle-ZĂ©lande), de zinfandel (Californie) ou de petite sirah (Mexique).

Comme l'ananas et la fraise partagent une grande partie de leurs molécules aromatiques, il est facile de remplacer l'ananas par la fraise dans les recettes et de réussir l'harmonie avec les vins qui sont prescrits pour l'union avec l'ananas.

Amusez-vous à créer un jambon glacé aux fraises, un sauté de porc aux fraises ou une tarte Tatin aux fraises... Le contraire est aussi envisageable avec les recettes où la fraise est présente, comme dans la tarte aux fraises et à la rhubarbe, devenue tarte à l'ananas et à la rhubarbe. Osez remplacer la fraise par l'ananas, tout en sélectionnant le même type d'harmonie suggéré. Vous cuisinerez ainsi un shortcake à l'ananas et chantilly parfumée au romarin!

François Chartier
La Presse

http://www.cyberpresse.ca/vivre/cuisine ... croise.php
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