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Re: Avec du Champagne

Messagepar Stéphane VILLETTE » Mar 29 Jan 2008 17:27

Salut Jean-Pierre,

En effet, cette recette est très alléchante ! :P Mais il ne me reste plus que des cèpes au congélateur. La saison 2007 a été impressionnante en girolle, mais pas grand chose d'autre. Tout du moins en Dordogne !

Et les girolles, l'ami Joseph a tout mangé lors d'un WE chez nous ! :mrgreen:

Alors, il va falloir que j'attende la saison prochaine.

En revanche, c'est marrant de servie ce plat avec un champagne ? Je n'y aurais pas pensé ! :roll:

@micalement.

Stéphane.
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Re: Avec du Champagne

Messagepar Vincent R. » Dim 24 Fév 2008 22:09

Hier soir,

Sur un cake de petits légumes avec une sauce tomate maison, le champagne Lenoble a rebondi avec plaisir et malice sur le plat.
L'acidité de la tomate et sa chair donnait avec ce champagne tout fin un ensemble gustativement délicieux.

Bonne surpise
BAREME DE NOTATION 19+ À 20:MYTHIQUE 18+ À 19:EXCEPTIONNEL 17+ À 18:TRÈS GRAND VIN 16+ À 17:GRAND VIN 15+ À 16:TRÈS BON VIN 13+ À 15:BON VIN 11+À 13:MOYEN 10 À 11:FAIBLE <10:DÉFECTUEUX
en dessous de 16, je n'achète pas! il y a si bon ailleurs!
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Re: Avec du Champagne

Messagepar Greg V » Lun 23 Avr 2012 22:39

Comme je suis à fond sur le champagne et les accords mets-vins, je me permets une petite contribution.

On sous estime trop l'intérêt gastronomique du champagne qui est souvent relégué au rôle d'apéritif (ce qui est une bonne idée) ou malheureusement à l'accompagnement des desserts (ce qui est une catastrophe pour le champagne et pour le dessert). Or, le champagne est parfois capable d'accompagner le repas tout entier si on le compose intelligemment.

Pour l'apéritif, il faut éviter à tout prix les éléments épicés (chips piquantes, olives piquantes, chorizo, boudins créoles) qui dénaturent totalement les arômes du champagne et accentuent son acidité. Il faudra préférer les amandes, pistaches, noisettes, tous les petits fours feuilletés, notamment au fromage, les gougères. Les charcuteries sont souvent formidables, mêmes les plus rustiques : saucisse sèche, paté en croute, boudin blanc, pâté bourguignon, l'idéal restant le chic noir de Bigorre ou une pata negra avec un blanc de blancs de 10 ans. Pour les travailleurs les verrines aux saveurs délicates feront fureur (à essayer une verrine en trois étages pamplemousse, avocat, crevettes, avec les condiments qui vont bien)

Au repas, les choix sont multiples.

Le foie gras en terrine par exemple peut s'accorder avec le champagne à condition qu'il ne soit pas trop brut et tranchant. Un champagne opulent avec un dosage perceptible fonctionnera très bien (Veuve Clicquot millésimé 2002 par exemple). De même un champagne assez vineux (Petrae de Boulard?). Le foie gras poelé sera encore plus facile à marier, notamment avec des mangues où un champagne aux notes exotiques fera merveille, ou avec des lentilles ou des champignons qui appeleront un champagne évolué.

Les produits de la mer évidemment sont parfaits. Si les huitres appellent un champagne tranchant et minéral (Mesnil jeune ?), j'adore personnellement les huitres gratinées avec un blanc de blanc onctueux (André Jacquart?).

Les tartares ou carpaccios de poissons se marieront avec presque tout. J'ai un faible pour le tartare de bar, avec un blanc de blancs aux notes d'agrumes (un Cramant de Lancelot-Pienne, cuvée marie Lancelot 2005).

Pour les viandes il ne faut hésiter à sortir des champagnes vineux, ou briochés ou évolués avec des volailles aux champignons (Krug 1988 avec une poularde au morilles, ça devrait le faire). Pour les viandes rouges on oublie, encore que des accords soient possible avec des rosés presque tanniques, mais ça ne sera jamais un accord top. Par contre, ces champagnes blancs de noirs ou rosés ayant un aspect tanniques pourraient s'accorder d'un agneau.

Sur les fromages, les accords sont souvent sympathiques. Les chèvres secs de tourraine, le Mont d'Or, le Chaource se marient avec presque tout. Sinon il faut absolument essayer un camenbert, un coulommiers ou un brie très fleuris et faits à coeur avec un vieux champagne, j'ai notamment un très bon souvenir avec un Bollinger GA 1985. (Pour les accords avec les fromages voir le lien suivant : http://www.champagne-webjournal.com/num ... .html#/40/)

J'en termine par mon accord parfait, celui que je réalise simplement dès que je veux apprécier à son maximum un beau champagne qui ne part pas encore sur les notes tertiaires : un beau tourteau ou une araignée de mer avec une mayonnaise maison, montée au citron (et non au vinaigre), avec un pointe de gingembre en poudre, du poivre de voatsiperifery et pour finir de l'estragon. C'est inexplicable mais l'osmose est totale.
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Re: Avec du Champagne

Messagepar Didier » Mer 25 Avr 2012 21:00

Bel essai Greg! Merci
Il n'y a plus qu'a s'essayer à tous ces accords.
Didier

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Re: Avec du Champagne

Messagepar Vincent R. » Ven 27 Avr 2012 21:30

avec du champagne.....


....














Un string :cheers:

:jesors:
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Re: Avec du Champagne

Messagepar Winemega-Alain » Dim 29 Avr 2012 13:30

Excellente contribution! C'est vrai que les accords avec le Champagne ne sont pas toujours évidents à trouver..
Alain

Se pencher sur son passé, c'est risquer de tomber dans l'oubli
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