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Pamplemousses: amis des vins et des bières

Messagepar Jean-Pierre NIEUDAN » Dim 3 Avr 2011 12:52

Voici un article fort intéressant de :

François Chartier,
collaboration spéciale
La Presse


Les pamplemousses, jaunes ou roses, et même les pomelos, sont de véritables amis des vins et des bières quand il est temps de passer à table pour les plaisirs harmoniques. Pourtant, quelques amateurs font montre d'une certaine crainte quant à l'acidité et à l'amertume de ces derniers. Sachez que l'acidité des agrumes en général est pas mal plus docile que celle des vinaigres...
C'est plutôt l'acidité (acétique) acerbe et dure des vinaigres blancs ou de vin rouge qui dérange la plupart du temps l'harmonie avec les vins et les bières de dégustation. D'ailleurs, dans les vinaigrettes, il vaut mieux remplacer l'acide acétique du vinaigre par l'acide citrique plus doux des jus d'agrumes. Plus particulièrement celle de la lime et du pamplemousse.

À ce jeu harmonique, le pamplemousse rose et le pomelo arrivent en tête de liste des plus grands accordeurs lorsque vient le temps d'acidifier d'un plat. Une émulsion de jus de pamplemousse et d'huile d'olive fait des merveilles tant dans vos salades que sur votre saumon grillé, tout comme avec les vins blancs de sauvignon, de verdejo ou de riesling, sans oublier les bières de type india pale ale!

Une fois le thème de l'acidité réglé, il y a plus important à considérer. C'est le pouvoir d'attraction aromatique entre les molécules volatiles des aliments qui crée la plus grande synergie entre eux dans la réussite d'un plat. Tout comme entre ce dernier et le liquide qui l'accompagnera dans vos verres. Grâce à son profil aromatique (composé de molécules dominantes), le pamplemousse se «dédouble» presque dans certains autres aliments qui deviennent ainsi des ingrédients complémentaires pouvant créer une grande synergie aromatique en cuisine.


Parmi les ingrédients complémentaires pour cuisiner avec les pamplemousses, il y a en premier lieu le houblon, la camomille, la cardamome, le romarin, l'origan, le gingembre, l'eau de rose et les boutons de rose séchée, le poivre, la citronnelle, le jasmin, les baies de genévrier, le safran, le paprika, la tomate et les crevettes.

Comme le profil des pamplemousses est avant tout terpénique, c'est-à-dire marqué par des arômes de la famille des terpènes - ce sont des arômes zestés à la fois floraux et fruités ainsi que de type hydrocarbure-pin-épinette -, il lui faut des bières et des vins développant des parfums de même nature.

Les cépages engendrant la plus grande quantité de terpènes sont, en ordre d'importance, l'albariño, cépage espagnol de l'appellation Rias Baixa, ainsi que les muscat, riesling et gewurztraminer cultivés aux quatre coins du monde.

En plus, pour souder un peu plus la grande synergie aromatique entre les bières, les vins et les pamplemousses, tout comme avec ses aliments complémentaires, notez que les vins blancs de sauvignon, comme tous les autres de cépages complémentaires à ce dernier (dont les verdejo, chenin blanc, romorantin, garganega), sont marqués par des composés volatils de la famille des thiols, qui engendrent, entre autres, des tonalités aromatiques de pamplemousse rose. Amis, vous dites, les pamplemousses!

François Chartier est l'auteur de Papilles et molécules, et du livre de recettes Les recettes de Papilles et molécules (éditions La Presse). Suivez-le sur Twitter: PapillesetM


Source : http://www.cyberpresse.ca/vivre/vins/fr ... bieres.php
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Jean-Pierre NIEUDAN
 
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