Les asperges, qui commencent à faire leur apparition, ont toujours beaucoup de succès en restauration, qu’elles soient servies froides ou tièdes, accompagnées de sauce mousseline, de beurre fondu ou de vinaigrette. Mais comme nous l’avons tous appris : pas de vin avec la vinaigrette. Il est tout de même possible de se faire plaisir en oubliant les règles vénérables… En effet, comme il existe différentes variétés d’asperges, il y a aussi vinaigrette et vinaigrette, il suffit d’avoir la main légère sur le vinaigre…
Après avoir testé une trentaine de vins de différentes provenances sur des asperges accompagnées de beurre fondu, de sauce mousseline ou de vinaigrette, je considère que parmi les meilleurs accords peuvent être cités : muscat d’Alsace jeune et frais, chenin blanc sec, sauvignon, viognier, tursan blanc… Parmi les vins étrangers : un sauvignon de Nouvelle Zélande, un fino de Jerez… Ce dernier donne un excellent accord, surtout lorsque les asperges sont accompagnées de jambon : Serrano, Bayonne, Parme…
D’autre part, pourquoi ne pas privilégier les accords locaux et proposer : les asperges blanches d’Alsace avec un muscat sec de la région, celles du val de Loire avec un sauvignon (touraine ou pouilly fumé) ou un chenin sec d’Anjou, celles du Sud-Ouest (où l’on trouve les asperges des sables des Landes, une indication géographique protégée) accompagnées ou non d’Ibaïona, avec un vin blanc sec local (Tursan).
Paul Brunet
http://www.lhotellerie.fr