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repas accords vins jaunes

Messagepar laurentg » Sam 27 Oct 2007 17:03

Ce fut donc un grand moment de convivialité et d'excellence (les vins, les plats, le confort, l'ambiance cordiale, ...).
DĂ©couvert avec plaisir que Jean-Philippe Durand Ă©tait aux manettes.
Rencontré aussi avec plaisir des cybernéticiens que je connais maintenant pour de vrai.
Merci à tous pour l'accueil, et en particulier à Christophe, pour les échanges, pour des accords assez inédits obtenus grâce à cette belle, inventive et légère cuisine puzzle, parfaitement maîtrisée (bravo à Jean-Philippe pour un tel niveau d'ensemble !).


Lors d'une horizontale de vins jaunes 88, nous avions trouvé des expressions variées. Ce fut encore le cas hier soir, avec des vins connotés, méditatifs, propices à l'enivrement.
Des vins de garde subtils, capables de profusion aromatique, Ă  part, qui peuvent rappeler (aromatiquement du moins) les grands alcools (cognac, whisky, rhum).

Les plats sont légers, comme il se doit, superbes. Certains sont de très haut niveau, tels l'huître au camembert, les St-Jacques aux morilles (divines), le risotto, le pigeon, tendrement savoureux.

Le menu :
Cèpe poêlé, chantilly de volaille (très bien)
Huître Gillardeau, sabayon de camembert à la cardamome (remarquable)
Champagne "Substance" J. Selosse

- Purée de pommes virtuelles, endive confite fumée, bouillon marin (bien)
Vin Jaune 1993 J. Puffeney

- Asperge au thé, bouillon Yunnan d'or (bien)
Château Chalon 1995 J. Macle

- Noix de St Jacques juste saisies, coulis végétal au curry, poêlée de morilles (remarquable)
Château Chalon Berthet-Bondet 1989

- Langoustine façon plancha, côtes de blettes acidulées et kumquats (crustacé succulent, des réserves sur la force des agrumes)
- Risotto aux fruits de mer (remarquable)
Château Chalon 1966 Peltier

- Filet de maigre aux épices, choux fleur croquants (très bien)
Vin Jaune 1979 Rolet Père & fils

- Suprême de pigeons à la goutte de sang, lamelles de céleri rave au citron, sauce à la chicorée (très bien)
Château Chalon 1947 Bourdy

- Comté 24 mois Maison Barthelemy (remarquable)
- Comté 36 mois Maison Barthelemy (remarquable)
Château Chalon Berthet-Bondet 1988
Château Chalon Courbet et fils 1978

- Madame Figaro de Pierre Hermé (un gâteau d’orfèvre, esthétique, peu sucré (fruits confits, fleur d’oranger), sérieux à défaut d’être vraiment surprenant)
Vouvray Moelleux 1994 Foreau
Muscat de Rivesaltes 1994 Cazes


Les vins :
Champagne Subtance de Selosse (dégorgée en juin 2005) : 18/20 - 28/3/07
Un régal, tout en finesse, avec son caractère habituel de solera en retrait, pas si excentrique pour le coup. Senteurs diverses : crème patissière, foin, pommes à cidre, fleurs de pommiers, fruits secs. Bouche sans tapage inutile (vin tranquille, pour le coup), ciselée. En écho au plat (huître, sabayon de camembert, cardamome), le vin apparaît bien minéral (coquille d'huître), il dope le vin qui reprend un peu d'énergie.
* Tel la cardamome (à la fois douce et camphrée), le champagne est un Janus puissant et doux. A noter aussi la résonance du sel du camembert avec le côté salé/iodé de l'huître, admirablement pochée, charnue, goûteuse.

Arbois Puffeney Vin jaune 1993 : 15/20 – 29/3/07
Robe tirant sur l’orange. Le nez est une corne d’abondance délivrant des senteurs débordantes de noix, de paille sèche, de marc, de pomme, de menthol, d’écorce d’orange, de fumée, d’épices (curcuma). Il ne mollira pas. Bouche assez souple, précocement évoluée, tendre (peu profonde), Joli goûts complémentaires de moka, de grand-marnier, de rhum/raisin. Un vin plus intense au nez qu’en bouche, un peu mince, manquant d'énergie (mais avec une significative reprise acide en finale), bien adapté pour démarrer cette série mémorable.
* La purée de pommes virtuelles dégage des senteurs puissantes de coffres de crustacés.

Domaine J. Macle Château-Chalon 1995 : 18/20 - 29/3/07
Robe claire. Nez fin, élégant, propice à l'envoûtement. Il conjugue des notes sensationnelles d'agrumes (kumquat, citron vert), de froment (notes boulangères de pain frais), de pain d'épices, de gentiane. Il est à la fois puissant (affirmé, empyreumatique) et retenu (sans tapage inutile). En bouche, on est ravi par une expression certes jeune (ce vin est un nourrisson) mais d'une élégance de premier ordre, fruitée, florale, délicatement citronnée. Son raffinement est "orientalisant". Expression mesurée, très fine, très persistante (finale sur le gingembre), pour un vin qui commence à sortir des limbes et dont l'avenir apparaît radieux !
* La finesse du vin se marie fort bien avec celle du plat. Le bouillon (que j’ai imaginé délicatement miellé) paraît un peu léger mais il semble qu'il aurait été techniquement assez difficile de plus concentrer ces formidables goûts de thé (écho de fumée thé/vin saisissants).

Château-Chalon Berthet-Bondet 1989 : 15,5/20 - 29/3/07
Robe assombrie par une couleur orangée. Nez réduit, "rentre-dedans" (sa fougue rappelle celle d'un Cognac) : notes fumées prononcées, cachou, curry, orange amère, cuir. Bouche massive, plutôt alcoolisée, sans le beau dessin du 1988 (sans son dessein non plus). Un vin sous voile en puissance, plus énergique mais moins svelte et raffiné que le 1988.
* Les morilles, cuisinées sans crème, sont sublimes, avec leur texture légèrement grumeleuse, vraiment extraordinaire. Les grosses St-Jacques sont parfaites. Le plat est dopé, entre autres, par 2 beaux ingrédients : une subtile huile d’œillet (qui sentie seule rappelle le raifort) et un poivre pointu du Penja (Cameroun), qui électrise l’ensemble.

Château-Chalon Peltier 1966 : 18/20 - 29/3/07
Nez merveilleux, fondu (grand fumet de vin jaune), non dépourvu d'animalité, assemblant des senteurs de sueur, de selle de cheval, de vieux comté, d'anis, de cannelle, de zan, de noix, d'orange confite, de gentiane, de citron, de fumée (de céleri ?), ... Flaveurs pareillement éblouissantes, parfaitement en place dans une bouche harmonieuse. Il lui manque un poil de densité et de longueur (de rencontre) pour être littéralement exceptionnelle (ce symptôme d'étroitesse est ici bien pardonnable car ce vin subtil procure un grand plaisir).
* Trouvé comme mon voisin de droite les kumquat un peu envahissants, "cannibalisant" le plat et le vin (mais on se délecte d’une merveilleuse langoustine, cuite avec une précision chirurgicale, à la chair duveteuse). Le risotto aux palourdes est céleste. La cuisson du riz est originale en ce que les grains sont à la fois fondants et croquants (« caresse al dente »). A noter que le parmesan est remplacé par un vieux Fribourg.

Vin jaune Rolet 1979 : 17/20 – 29/3/07
Robe ambrée. Le nez propose un bouquet complexe, alcoolisé, déluré, puissant, mêlant les odeurs classique du vin jaune avec ici une belle expression d’épices (badiane) ainsi que de la fumée de havane. Bouche virile, spiritueuse, pas encore totalement émoussée par l’âge semble-t-il.
* La chair du poisson, un poil filandreuse (mais très belle cuisson), s’apparie bien avec le mélange d’épices très expressif (dominante de fenouil sauvage). Un poisson plus noble (tel le turbot) aurait eu un rendu encore plus satisfaisant.

Château-Chalon Bourdy 1947 : 18,5/20 - 28/3/07
Un vin qui compile (il faut initialement "aller le chercher") des notes très complexes (les vertus de l'âge), sous la forme d'une corne d'abondance de senteurs typiquement "vin jaune" (qui se dévoilent progressivement à l'air) : pomme granny-smith, citron, gentiane, noix, curry. Comme dans beaucoup d'autres vins de la soirée, on trouve pas mal de notes fumées, qui évoquent ici le whisky Islay (malt, tourbe). L'expression est jeune, fraîche, fine, la finale un brin saline apportant de belles notes complémentaires de cachou Lajaunie annihilant un peu la relative timidité du vin, qui en revanche possède une expression tactile de haut vol et semble éternel. L'allonge est là mais elle ne se traduit pas par une véritable queue de paon (comme dans le cas du 1934 ?).
* Très belle résonance, en l'occurrence, sur la chicorée, le céleri et le citron entrant dans la confection du plat. Puisqu'il y avait un plat de viande, on trouve ici un vin jaune qui s'accorde plutôt bien avec un filet de pigeon saignant magnifique. J’aurais bien vu aussi une Côte-Rôtie d’un millésime récent.

Château-Chalon Berthet-Bondet 1988 : 17,5/20 - 29/3/07
Robe brillante, engageante. On se régale ici d'un prototype de grand vin jaune (bière blanche, noix, curry, granny-smith, écorce d'orange, ...). La finale dotée de longs et beaux amers procure une belle sensation saline. Un vin en puissance (alcool) mais lumineux et très fin, prospère, d'avenir.
On note dans cette comparaison un intéressant effet millésime (nettement plus de fraîcheur dans le 1988).

Château-Chalon Courbet Père et Fils 1978 : 12/20 - 29/3/07
Robe trouble. Raté, pas assez net (notes répulsives de verni), désuni, agressif (emporté par l'alcool).

Vouvray Foreau moelleux 1994 : 13/20 - 28/3/07
Robe ambrée (acajou ?), patinée. Nez typé : coing, , citron vert, abricot sec, cire. Bouche presque sans sucre, avec une acidité un peu hérissante. On a l'impression d'un vin de Foreau demi-sec d'une trentaine d'années. Un vin brusque, vraiment peu gourmand.

Domaine Cazes Muscat de Rivesaltes 1994 : 15/20 - 28/3/07
Un nez muscaté, muté : orange, abricot, dattes fourrées à la pâte d'amande, fruits confits. Belles odeurs balsamiques (thym, lavande, un peu comme sur Klein Constancia).Senteurs en revanche un peu caricaturales de thé à la pêche. Bouche fruitée, un peu ardente, qui ne démérite pas vraiment mais s'avère un peu lourde.
laurentg
 

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