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Choisir un poivre comme un vin d’exception

Messagepar JP Nieudan » Ven 10 Fév 2017 21:37

Amateur de bonnes choses, j'ai trouvé les conseils de Karine Blanc pertinents et amusants....

Comment choisir son poivre ?
Guide pratique à l’usage des novices du poivre
Par Karine Blanc

Parmi les nombreux poivres que j’ai sélectionnés pour Sarabar, comment choisir le poivre parfait ? Celui qui s’accordera parfaitement à vos mets. Suivez le guide.

Choisir un poivre comme un vin d’exception

C’est la première idée qui me vient à l’esprit pour vous aiguiller dans le choix de votre poivre : la sélection se fait sur les mêmes critères que le vin. Entre professionnels de la vigne et experts des poivres, nous parlons en effet le même langage, à la recherche de « dégustations olfactives », de « typicités de terroirs » et d’« accords mets et vins/poivres ». Car – c’est une évidence – le poivre se choisit principalement en fonction de ce que vous allez cuisiner puis manger ainsi que des notes sensorielles ou saveurs que vous aimez. Exactement comme pour le vin.

Critère n° 1 : En fonction de ce que vous cuisinez ou mangez

En premier lieu, revenons sur les quatre couleurs du poivre. Chacune a ses propres saveurs qui s’accorderont avec des mets très différents :

- Le poivre vert s’utilise avec des tartares, des viandes crues, des poissons crus, des terrines, des pâtés et des sauces blanches.

- Le poivre noir est préconisé pour les viandes rouges, les poissons gras, les légumes d’hiver, les fruits rouges ou encore les chocolats.

- Le poivre blanc est conseillé pour accompagner les poissons blancs, les crustacés, les coquillages les viandes blanches, les crudités, les fruits dits « jaunes » comme les poires, les pommes, le coing, la mangue, etc. -

Et le poivre rouge – qui est, comme j’aime à le dire, la vendange tardive du poivre –, sera utilisé en intermédiaire avec un poivre noir et un poivre blanc .

Critère n° 2 : Vos préférences gustatives sont essentielles !

Une fois que vous savez ce que vous allez déguster, reste à prendre en compte une partie tout aussi importante : votre goût, ce que vous aimez, ce dont vous avez envie, ce qui vous fait le plus plaisir. Pour vous aider, j’ai isolé quatre notes sensorielles qui sont présentent sur toutes les fiches produits de la collection Sarabar, évaluées selon leur intensité de 1 à 5 :

- Agrume si vous rêvez de notes fraîches évoquant les oranges ou les pamplemousses et comme peuvent les susciter des vinho verde, des vins rosés, certains vins de Loire, ou encore des cépages comme le Macabeu…

- Végétale pour vos envies de notes très fraîches, d’herbes coupées, de fleurs blanches, de thé vert, de menthol, d’eucalyptus. Des saveurs que l’on retrouve dans certains Sancerres, des Patrimonios, des Vermentinos mais aussi certains vins de Provence.

- Boisée si vous chérissez les notes chaudes et rondes, comme la cannelle, le cacao ou les fumages discrets, comme des vins assez charpentés (les Bourgognes, les Bandols, mais aussi certains côtes du Rhône sans oublier l’aspect très rond et boisé de certains Vioners, mais aussi des vins doux naturels, etc.)

- Animale pour les adeptes du registre du musc, du cuir comme certains Condrieux, des vins sur l’oxydation, des vins du Juras, mais aussi des vins du Languedoc.

Comme pour les vins, on retrouve plusieurs notes dans un poivre. Prenons l’exemple d’un vin Carco en blanc (domaine Arena à Patrimonio). En suivant mon approche, on aurait : 4 ronds de végétal, 2 ronds d’agrume, 1 rond de boisé, et 1 rond animal. Côté poivre, je choisirais l’exemple du Malabar blanc avec 1 rond boisé, 3 ronds végétal, 3 ronds agrumes, et 2 ronds animal.

pour en savoir plus : https://sarabar.fr/
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Re: Choisir un poivre comme un vin d’exception

Messagepar Thierry Debaisieux » Sam 11 Fév 2017 09:09

C'est intéressant.
Ma femme aime les poivres d'Indonésie, comme le cubèbe ou le poivre long.
Le Malabar indien est agréable également.

Amitiés et
Bien cordialement,
Thierry Debaisieux
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Re: Choisir un poivre comme un vin d’exception

Messagepar Greg V » Sam 11 Fév 2017 11:28

Pas trop d'accord avec l'idée de marier les poivres blancs avec des coquillages, poissons ou crustacés. Non seulement l'accord me choque, mais surtout c'est oublier que les plus beaux mariages se font entre les poivres noirs et les coquillages et crustacés. Ex : Voatsiperifery et huître, Kampot et les crustacés, etc ...
Pour bien vieillir il faut ingurgiter 5 vins et fromages par jour
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Re: Choisir un poivre comme un vin d’exception

Messagepar vinosophe » Dim 12 Fév 2017 07:27

Personnellement, je suis plutôt d'accord avec Karine Blanc pour les accords avec les crustacés...je crains fortement que le poivre noir ne "domine" trop la finesse et la saveur des crustacés qu'il faut savoir respecter ;)

Mais chacun ses goûts... :o c'est la même chose pour les accords mets et vins...j'ai vu et goûté des accords qui me semblent impossibles (voire franchement désagréables) chez quelques "amateurs" inexpérimentés pourtant persuadés de leur "bon choix" que je ne suis plus surpris par certains propos...et que je préfère le plus souvent faire confiance aux "professionnels" de la gastronomie...

Bien cordialement
CHRISTOPHE
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Re: Choisir un poivre comme un vin d’exception

Messagepar Vincent Ravenne » Dim 12 Fév 2017 19:57

et bien pour une fois, je serai plutôt en phase avec Greg...

ce qui ne remet en rien en cause ce que dit Christophe puisque la personne ayant écrit cet article est juste un chef d'entreprise et non un chef tout court ;)

Finalement, doit on arriver à la conclusion qu'il peut y avoir des goûts différents ? :jesors:

bonne soirée à tous
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