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[Jean-Pierre NIEUDAN]

Apprenez tout sur ce divin nectar alcoolisé, de la récolte des fruits gelés à la transformation, et visitez le verger du producteur La face cachée de la pomme.
Par Sira Chayer

En dix ans, c’est une véritable révolution de la pomme qui s’est produite au Québec. Il y a maintenant une soixantaine producteurs Québécois de cidre de glace et les produits de la Face cachée de la pomme sont exportés dans 25 pays.
Il y a près de 15 ans que François Pouliot, fondateur de la Face Cachée de la Pomme, a acheté un verger à Hemmingford. Il avait d’abord l’idée d’y faire pousser des vignes pour produire du vin, mais sous les conseils de son ami viticulteur, Christian Barthomeuf, il décide de conserver les pommiers et d’y produire du cidre de glace.

Les vergers traditionnels ont vite cédé leur place à des vergers de pommiers tronqués, des pommiers nains, bien alignés, comme dans un vignoble.
«Avec les pommiers nains, on réduit la quantité de bois par rapport à la quantité de fruits, on peut donc produire beaucoup plus de fruits sur la même superficie de terrain. On peut aller jusqu’à environ mille pommiers à l’acre», explique François Pouliot.

François a développé deux types de cidre de glace, le cidre provenant des récoltes d’automne et celui des récoltes d’hiver.

La majorité des pommes tombent au sol dès l’automne et sont ramassées. Elles sont entreposées jusqu’à l’hiver. Lors des premiers grands froids, on ressort les pommes, on les presse et on entrepose le jus dehors dans des contenants de plastique.

Dans ces contenant des cristaux de glace de forment et les sucres se libèrent, c’est le processus de cryoconcentration.

Dans le cas de la récolte d’hiver, on ne fait pas geler le jus, mais la pomme elle-même.

«Chez certains types de pommiers, les pommes ne tombent jamais ! Nous laissons donc les pommes dans les arbres jusqu’en hiver et nous les ramassons lorsqu’elles sont bien gelées», indique François.

Les pommes gelées et gorgées de sucres sont pressées. Le jus qui en sortira sera extrêment concentré en sucre.

Après fermentation, les cidres neige, récolte d’automne et d’hiver sont créés et prêt à déguster.

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