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[Christian Rausis]

http://www.lenouvelliste.ch/fr/news/val ... on_9-65272

[Jean-Pierre NIEUDAN]

Bon article qui pèse le pour et le contre ... il faudrait effectivement signaler l'usage de copeaux sur tous les vins , français ou étrangers .

[Winemega-Alain]

Concernant la signalisation de l'utilisation de copeaux, le problème est, à mon avis, purement marketing.
En effet, cette pratique a été prohibée en France (et en Europe en général) pendant des décennies. Ceux qui en ont fait usage, et qui étaient démasqués, faisaient alors les gros titres des journeaux et passaient pour des vilains fraudeurs..

Aujourd'hui, principalement face à la concurrence étrangère, la branche souhaiterait faire passer un message positif, selon quoi dans une certaine gamme de vins, cette pratique conduit (soit-disant), à une amélioration de la qualité. Un virage pas évident à négocier après des décades d'anathème de la part des organes officiels!

Alain

[EricB]

Pas vraiment d'accord sur le pur aspect aromatisation. Il y a aussi des tannins dans les copeaux. Il peut donc y avoir aussi changement de la structure et la matière du vin. A Vinitech, j'avais goûté des échantillons témoin qui permettait de goûter le même vin avec et sans copeaux. Plus rien à voir. Le vin "avec" était plus ample, avec des tannins plus veloutés, une plus grande profondeur et un goût finement boisé plutôt agréable. En tout cas nettement mieux que le "sans copeau", et mieux que pas mal de vin en barrique au boisé plus brutal et moins bien intégré. Plutôt agréablement surpris, donc

[Torschutz]

Dans ces conditions, rien ne s'oppose à autoriser l'adjonction d'extrait de cassis, de violette, de cerise, le sirop de grenadine ? Si le seul argument est que cela permet de rendre le vin meilleur artificiellement, les vignerons, déjà winemaker outre-atlantique, n'ont plus qu'à signer des contrats avec Danone. Ca sert à rien de s'emmerder la vie...
Où est la limite ?
Cyrille.

[Stéphane VILLETTE]

Ah les copeaux !

Je pense que ce sujet mérite que l'on donne nos opinions, car il ne s'agit pas vraiment de technique, mais belle et bien d'une histoire de goût !

Qu'elle est la motivation principale à l'utilisation du copeau ? Le coût bien sûr et aussi une certaine facilité d'utilisation.

Je pense être en mesure de m'exprimer objectivement, puisque tous mes copains vignerons connaissent mon opposition à l'utilisation de cette technique et que j'ai eu la chance de faire dégustations comme celle d'Eric et sur plusieurs pays.

S'il paraît évident que cela arrondit un vin, voir lui procure un petit côté sucré. Sur tous les vins que j'ai pu déguster, aucun ne présentait un boisé "normal". Je m'explique ! Il m'arrive de tronçonner mon bois, rien à voir me direz-vous ? Et bien justement, c'est exactement cette odeur de sciure que je retrouve dans les vins à base de copeaux. Et maintenant que mon esprit est "marquée" par cette odeur, impossible de m'en défaire. Durant Vinexpo, je suis allé goûter les vins hongrois et en sortant je questionne la personne présente sur le stand, en lui demandant de confirmer ce que je pensais : "Il y a du copeau dans tous ces vins ?" et ma bien sûr répondu par l'affirmative.

Alors, je suis prêt à reconnaître que certains vignerons utilisent le fût à outrance et que les vins en deviennent imbuvables, mais pour moi, c'est du même acabit.

Maintenant, je suis dans l'attente d'une dégustation d'un vin que j'ai connu dès les vendanges et qui a été boisé avec cette méthode. J'espère que le talentueux maître de chai de cette propriété me fera mentir et revenir sur mes propos.

@micalement.

Stéphane.

[Caroline]

Il ne me semble pas possible d'obtenir des résultats equivalents à un elevage en barrique avec l utilisation de copeaux. En effet, certes la barrique enrichit le vin en composés aromatiques et en tanins, mais il ne faut pas oublier qu'elle permet pendant toute la durée de l elevage une oxygenation lente et moderée du vin par les pores du bois. Les reactions chimiques d'oxydation menagée qui en découlent sont essentielles à l harmonisation du vin et à la stabilisation des tanins et des aromes. Forcement avec les copeaux, on oublie tout ca!
En fait, je trouve qu il n y a pas vraiment de comparaison possible. Ce sont 2 procedés différents avec des objectifs différents. Les copeaux apporte aromes et tanins et peuvent booster certains vins à consommation rapide, la barrique apporte une véritable maturité et complexité au vin de garde.

[franck.v]

Caroline,

Vous avez entièrement raison.
Il faut dépasser le débat pour/contre l'usage de copeaux; ces derniers peuvent s'avérer très utile à certains vins (à consommation rapide, comme vous dites) pour lutter contre les vins dits du nouveau monde. Cela dit, rien ne semble pouvoir remplacer, à ce jour, l'usage de la barrique pour donner au vin (dit de garde) tous les atouts dont il se doit d'être paré pour affronter les années en se bonifiant.
A l'instar de ce qui devrait exister pour les OGM, il faudrait que soit indiqué sur l'étiquette si le vin contient des copeaux ou quelque autre additif arômatique. Le consommateur, in fine, fera son choix en connaissance de cause.
Franck.

[Vincent R.]

Caroline,

Merci pour vos interventions, elles enrichissent cette rubrique au même titre que celles de vos collègues professionnels et permettent aux simples amateurs que nous sommes de mieux comprendre toute la vie autour du vin et de sa conception.

Bien que dépourvu de tout élément scientifique pour étayer mes interrogations, j'avoue avoir du mal à expliquer comment une oxygénation lente peut se faire par les pores du bois des barriques. Entre la chauffe qui leur est appliqué qui tend à glacer la surface, le colmatage par les matières en suspension dans le vin et les pressions crées par le vin en fermentation, il ne doit pas rester grande place pour l'oxygénation.
Ne peut on imaginer que c'est lors des ouverture du bouchon de la barrique que l'on fait entrer de l'oxygène?

Vincent

[Caroline]

Le pouvoir de micro oxygenation des vins par la barrique est reellement un point clef de l elevage. Une des qualités du chene français par rapport au chene américains , hormis les différences aromatiques, est d avoir un meilleur passage de l oxygene.
Le chauffage n altère pas ou tres peu les pores. Et pendant l' elevage, nos barriques sont passées à la vapeur à chaque soutirage pour des raisons d hygiene mais aussi pour degager les pores. Il est certain que des barriques de 4 vins par ex auront perdu ce pouvoir, et d ailleurs egalement les pouvoir tannique et aromatique. La durée de vie d'une barrique est assez limitée, elle devient ensuite un simple contenant.
Mais l'on n imagine pas toutes les petites reactions chimiques qui peuvent se passer dans une barrique! Entre les composés aromatiques, les tanins, et l oxygene, c est le festival de la chimie! On connait d ailleurs une partie de ses reactions, mais on est encore loin de tout connaitre!

[Stéphane VILLETTE]

J'ai toujours tendance à être un peu conservateur (pour certaines choses ) et à penser que les copeaux, c'est un peu comme un désaveux !

L'idéal que l'on a vendu aux gens durant toutes ces années serait faux ? On peut faire plus simple et aussi bon ?

Heureusement Caroline vous nous apportez une donnée essentielle que nous pressentions. Ce n'est valable que pour les vins à consommation rapide.

Oui mais alors, moi qui suis contre les mentions, qui finissent par être invisible, comment signaler que le consommateur achète un vin qu'il ne faut pas conserver ? Déjà que certains amis sont persuadés que tous les Bordeaux (sans exception) se conservent au moins 15 ans !

Je reste sur mon idée de toujours, on doit autoriser les vignerons à communiquer pour combattre contre les vins du nouveau monde ! Certains pays d'Europe disposent de texte beaucoup moins contraignant que notre loi Evin !

Alors sans faire de politique, pour une fois, ne peut-on pas normaliser un texte européen qui permet la communication ! Avec des mentions s'il le faut !

@micalement.

Stéphane.

[EricB]

J'ai l'impression que c'est très rare dans le Médoc, de ne pas soutirer...

Eric

[EricB]

Sauf ,bientôt à Cornélie!!!

Tu lui as dit que Stéphane D. pratiquait ainsi et ne ne s'en portait pas plus mal?

Eric

[Caroline]

Oui oui nous soutirons. Pour plusieurs raisons que nous pensons bonnes mais chacun, et chaque vin ont leurs "recettes".
Les lies sont très reductrices, et le soutirage nous permet d'apporter une petite quantité d'oxygene. Nous faisons tres attention à ne pas en apporter trop bien sur, car nous preferons travailler en legere reduction pour conserver de la fraicheur plutot qu en oxydation.
Les premieres lies que l on appelle les grosses lies ne sont pas tres intéressantes d'un point de vue aromatique donc nous preferons les eliminer et passer sur des lies plus fines. Elles sont egalement souvent riches en microorganismes que nous ne desirons pas conserver pour des raisons d hygienes. Avant de reentonner, les barriques sont passées à la vapeur, afin de loger le vin dans des barriques saines
D' autre part , le soutirage est également l'occasion d' harmoniser l assemblage, ce qui est preferable pour l elevage.

Voici quelques unes des raisons pour lesquelles nous soutirons! Mais il y a en sans doute tout autant pour ne pas soutirer

Caroline

[Stéphane VILLETTE]

Caroline,

Peut-on considérer que le côté réducteur des lies protège le vin et évite ainsi une utilisation importante de souffre ?

Ca peut paraître bizarre comme question, mais je suis en train d'essayer de comprendre comment les "sans souffre" travaillent !

J'ai d'ailleurs ouvert un sujet dans la même rubrique, concernant ce mode de vinification.

@micalement.

Stéphane.

[Patrick G]

salut à tous,

Eric, c'est pas bientôt le cas à Cornélie puisque c'est déjà le cas, la cuvée a été mis en bouteille le 21 décembre sans avoir eu le moindre soutirage. Au grand étonnement de mon oenologue les résultats analytiques étaient tout simplement parfais.

Sur Cornélie 2006, j'ai soutiré les barriques d'occasions 1 seule fois ( et je le regrette, je dois le faire pour changer de chai et faire les malos pour le N+1 dans un chai bien isolé, le lendamain de ce soutirage je trouvais une clim....ah quelle patate...) et les barriques neuves pas encore et je pense que je ne le ferai pas avant le collage s'il s'avère nécessaire.

Caroline, je n'avais pas encore eu l'occasion de te saluer, je te souhaite la bienvenue sur BDE, tu verras y'a qu'une fine équipe d'assoiffés de bonnes trouvailles et de rencontres (y'en a pas un pour sauver l'autre mais ils sont tous super chouet.... heu j'me rattrappe ). Merci d'apporter ta petite touche technique, beaucoup n'étant pas du métier, et malgré leur grande volonté de toujours mieux connaître, ils ont besoin de détails pour paufiner leurs analyses.
Concernant l'élevage, je te rejoins totalement concernant les lies, je n'élève pas sur lies épaisses, bien sur, mais je trouve que l'on brasse le vin suffisamment avant (entre les malos, assemblage et autre demandes de bouger le vin), je ne fais que sur lies fines et il y en a très peu. Sur mon 2006, aucune réduction (ni oxydation...) à la grande surprise de ceux qui l'ont dégusté. Les prochaines dégustations seront des plus intéressantes surtout que le vin approche de la mise (surement pas avant Mai, peut-être Juin...)

au plaisir de te lire ou de te faite déguster

salut les amis (là j'me rattrappe pas, c'est sincère du p'ti Frenchi au p'ti Suisse)

Patrick (heu où est-ce que je vais pouvoir cacher la clé de ma cave...)

[Winemega-Alain]

Bravo pour cet échange particulièrement instructif et passionnant..
Et merci à Caroline et Patrick de leurs éclairages, parfois aveuglants..

Petite question d'amateur à Patrick:
je comprend bien l'intérêt d'un élevage sur lies (fines) et pas des grosses lies, ce que Caroline a parfaitement expliqué. Mais pourquoi y en a chez elle (au point qu'elle doive les éliminer par soutirage) et pas chez toi? Est-ce parce que tu mets le vin en barriques + tard (ou + tôt chez elle)?

Sur ce, je vais au lie.. pardon.. au lit!
Alain

[Caroline]

En effet, les lies vont maintenir un état réducteur dans la barrique et on peut donc en déduire qu elles limitent l utilisation de soufre. Clairement, nous travaillons dans l optique de limiter l oxydation des vins et les sulfitages.

Cependant, nous avons quand même besoin d'oxygène , surtout en début d'élevage pour intensifier la couleur ( coloration de complexes incolores formés pendant la FA) et la stabiliser ( action de l éthanal formé par oxydation de l éthanol). D'autre part, nous avons besoin de maintenir un niveau de soufre suffisant pour protéger le vin contre des microorganismes (levures bacteries ) qui pourraient alterer le vin.

Nous essayons donc de trouver le bon équilibre entre tous ces facteurs, réduction/oxydation , SO2 / microorganisme etc... Alors bien sur les équilibres ne sont pas les même d'un vignoble à l autre c est la tout le charme du métier!

Bonjour Patrick! Merci pour le petit mot! avec plaisir pour une dégustation

Bon week end à tous!!

[Patrick G]

tout dépend le travail effectué avant entonnage. beaucoup de critères peuvent rentrer en compte afin de paufiner un bon élevage sur lies, mais faut-il aussi qu'il soit justifié.

j'ai fait ce procédé sur la cuvée et le résultat a été des plus surprenants (même inattendu de la bouche de mes oenologues).
15 mois en barriques sans le moindre soutirage, on s'attendait vraiment pas à cette réussite. Comme quoi les essais sont toujours valables quand on les sens....

bien sur le travail de préparation (enfin de création) de ce vin y est aussi pour quelque chose.

caroline, pas de soucis si tu passes dans le coin

Patrick

[Winemega-Alain]

Hum..
Tout ça me semble bien mystérieux.. (j'ai pas osé écrire nébuleux.. )
Faudra que tu m'explique tout ça de visu, Patrick!

Bon dodo et bises à Marguerite..

Alain