Ce soir, un verre de kirsch de Fougerolles produit par Bernard Oudot.
C'est un Hors d'âge distillé en 1980 et mis en bouteille à 50° après un vieillissement de 10 ans environ.
Ces informations proviennent de Mr Oudot avec qui j'ai échangé beaucoup par mails.
C'est une bouteille que j'ai achetée à une vente aux enchères.
L'ancien propriétaire la possédait depuis 1992.
Les larmes ne sont pas très grasses.
Le nez est très beau et envoûtant. Cela sent vraiment bon.
En bouche, c'est puissant. Les 50° ne sont pas insurmontables cependant.
Très bonne longueur.
C'est bien bon.
Monsieur Oudot (âgé de plus de 80 ans) est un des derniers producteurs de kirsch fermier.
Il est bouilleur de cru : il distille ses propres fruits.
Il distille selon la tradition en une seule passe.
Il y tient beaucoup. Cela donne une note aromatique plus prononcée.
La législation actuelle autorise maintenant la distillation en deux passes.
Au départ, il y a les fruits (cerises et merises) récoltés bien mûrs.
Il faut des fruits sains, sans verts (tiges, queues, feuilles...).
Ensuite, c'est la fermentation dans des fûts en plastique qui sont plus faciles à nettoyer que les fûts en bois.
Il n'y a ni brassage ni malaxage. Laisser faire est le maître mot.
La surveillance des fûts est régulière.
Quand le gaz carbonique est sorti, au bout d'un mois environ, les couvercles sont vissés.
La distillation se fait en une passe, dans de petits alambics (environ 200 l).
Les têtes, appelées âmes, riches en alcool fort et chargées de cuivre sont écartées.
Le coeur ou la bonne, de 50° à 58°, donnera le kirsch.
Les petites eaux, de 50° à 10°, sont gardées pour une prochaine distillation (cuite).
A chaque cuite, Bernard Oudot distille 200 l de fruits fermentés additionnés de 30 l de petites eaux.
Cela donnera 28 à 30 l de kirsch à un peu moins de 60°.
La rectification à 50° se fait avec de l'eau de source.
Le vieillissement se fait dans des bonbonnes de verre fermées par un linge.
Différents kirsch sont commercialisés selon le nombre d'années de vieillissement (2 ans, six - sept ans, dix ans).
Cordialement
Karl