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[Jean-Pierre NIEUDAN]

La chaptalisation consiste à ajouter du sucre de betterave ou de canne au moût de raisin pour augmenter le degré d'alcool final du vin. Décryptage de ce procédé strictement encadré .

L'ajout de 17 grammes de sucre par litre conduit à la production d'un degré d'alcool supplémentaire. En Europe, ce procédé est surtout utilisé dans les régions septentrionales, là où les conditions climatiques limitent la formation naturelle de sucre dans le raisin. Il fait l'objet d'une réglementation précise.

Lors de la vinification, la chaptalisation est parfois remplacée par certaines techniques d'auto-enrichissement. La plus répandue est incontestablement l'osmose inverse. Cette technique consiste à soustraire au moût une certaine quantité d'eau pour favoriser la concentration des autres composés.

La chaptalisation est pratiquée en France depuis le début du 19e siècle. Le chimiste Jean-Antoine Chaptal inventa le procédé en 1801 pour augmenter le degré alcoolique des vins et en même temps améliorer leur conservation. Il l'a décrit dans son ouvrage : L'art de faire, de gouverner et de perfectionner les vins. Un titre bien trouvé pour celui qui fut un temps ministre de l’Intérieur sous Napoléon 1er.

La chaptalisation est un procédé légal en France, mais strictement encadré. Les vignerons de Beaujolais, actuellement poursuivis pour pratiques illicites, en font les frais actuellement. L’Union Européenne, quant à elle, n’approuve pas cette pratique qu’elle souhaiterait limiter au maximum.

http://www.idealwine.com

[docwine]

Certains grands domaines la pratique pour semble-t-il mieux maitriser la vinification.
Quelqu'un peut expliquer pourquoi?

[julien dubertret]

J'ai en tête quelues grands domaines bourguigons qui la pratiquent, je pense plus de manière traditionnelle que pour maitriser la vinif, ailleurs je n'ai pas de domaine en tête
a qui pense tu par exemple?

Julien

[Vincent R.]

De mémoire Sylvain Pitiot précisait lors de ma visite chaptaliser d'1/2 degré environ tous les ans pour mieux maitriser la vinification et la faire durer selon ses souhaits.
Si un pro pouvait nous en expliquer le mécanisme et l'intérêt...?

[laurent maynadier]

Désolé mais j’ai déjà donné dans les explications pseudo techniques.

[julien dubertret]

Je ne suis pas suffisament calé sur la question, mais je pense que la chaptalisation est une pratique tellement ancienne et acceptée en Bourgogne, que nombres de domaines dont de fort bons la pratiquent sans la remettre en cause. En parallèle, nos standards de consommation actuels nous font tréssaillir si nous voyons un vin qui fait moins de 12°. Peut-être que cela aide la vinification, mais si l'on voulait s'en passer on trouverait aussi la solution, quelques vignerons s'en passent sur tous les millésimes murs sans que leurs vins deviennent mauvais, et d'autres l'ont totalement abandonné même sur le millésime 2007, parce qu'enfin ils osent sortir des pinots noirs à 11°, mais avec un éclat et une pureté bien supérieurs au même vin remonté d'un demi degré par chaptalisation. Je reste donc assez sceptique sur l'intéret de la pratique. D'ailleurs, comme le précisait Jean Pierre, la législation française est trés conciliante à cet égard, ce qui n'est pas le cas dans d'autres régions viticoles. Ne parlons pas des liquoreux français ! La seule appellation de moelleux/liquoreux où la chaptalisation est proscrite est l'appellation Saussignac. Mais le sucre coute pas cher, les champenois en savent quelque chose