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[Jean-Pierre NIEUDAN]

Nos clients sont de plus en plus nombreux à suivre des stages sur les vins et l'œnologie. Ce qui peut conduire certains d'entre eux à poser des questions très techniques telles que : "A-t-il fait sa malo ?"

Qu'est donc cette "malo" dont parlent si souvent les vignerons lors des visites de caves ? Il s’agit en fait de la fermentation malolactique qui s’impose pour les vins rouges. Pour les vins blancs, elle est soit recherchée, soit évitée selon les zones (septentrionales ou méridionales), les cépages et le type de vins que l’on souhaite obtenir.

On ne demande pas au restaurateur d’être un œnologue, mais il doit être en mesure de répondre aux questions des clients, y compris à celle-ci. Comment faire ? Simplement en interrogeant son fournisseur (producteur, commercial, etc...).

Cette "malo" est une fermentation bactérienne qui intervient ou non après la fermentation alcoolique. Elle provoque la rétrogradation de l’acide malique en acide lactique, deux acides toujours présents dans le vin. Cette rétrogradation se traduit par une désacidification biologique du vin. En effet, l’acide lactique est 'plus faible' que l’acide malique. Cette opération a une importance non négligeable sur les caractères organoleptiques du vin.

Paul Brunet
http://www.lhotellerie-restauration.fr/ ... a-malo.htm

[Jean de Marsan]

Très intéressant. Je vais bientot terminer mon premier carnet de note 'buveurs d'étiquettes'. Merci de ralentir le rythme !

Jean DM

[Stéphane VILLETTE]

Cette deuxième fermentation est je crois obligatoire, si l'on veut conserver les vins dans le temps.

D'où le souhait de certains producteur de ne pas la réaliser sur certains blancs, qui seront bus très rapidement après la mise en bouteille.

Pour rappel concernant les malo des vins rouges :
http://www.forum.buveursdetiquettes.fr/ ... ique#p5818

@micalement.

Stéphane.

[pascal]

Bonjour Stéphane,

La "Malo", c'est donc cette deuxième fermentation qui apporte une stabilisation et un assouplissement au vin rouge mis en bouteille. Mais si certains producteurs souhaitent

ne pas la réaliser sur certains blancs, qui seront bus très rapidement après la mise en bouteille.

Est-ce que cette fermentation s'adapte à la vinification en blanc de manière plus générale ? Pasteur disait : "les levures font le vin et les bactéries le détruisent"...

Cordialement,
Pascal

[ChristopherSevestre]

Est-ce le cas pour les rosés aussi ?

[Riesling]

Cette deuxième fermentation est je crois obligatoire, si l'on veut conserver les vins dans le temps.

D'où le souhait de certains producteur de ne pas la réaliser sur certains blancs, qui seront bus très rapidement après la mise en bouteille.

==> Je ne suis pas un technicien mais ceci est AMHA une belle légende : les vins qui n"'ont pas fait leur malo se conservent très bien, j'en dégustes très régulièrement. A l'inverse certains blancs de bourgogne pourtant avec malo souffrent d'un mal de vieillissement, la malo ne protège donc pas le bon vieillissement.

D'ailleurs est-ce de là que vient la légende tenace que le vin d'Alsace, généralement sans malo, serait à boire jeune, légende qui fait passer "à côté" nombre d'amateurs de vin. En gros en Alsace, il n'y a que les vins moyens qui doivent être bus jeunes.

[peterka]

Bonsoir,
A l'instar de riesling, je ne pense pas que le fait de réaliser ou non la seconde fermentation ait, en soi, un quelconque impact sur le potentiel de vieillissement des vins blancs, toutes autres choses restant égales.
Quantité d'exemples pourraient en attester.
A mon sens, l'enjeu réside plutôt dans le profil gustatif et l'équilibre du vin que l'on veut obtenir.

Pierre

[julien dubertret]

A première vue il me semble qu'en effet la varièté des vins rencontrés avec ou sans malo donne raison à Peterka

Julien

[Stéphane VILLETTE]

Bonjour à tous,

Pourtant, ce n'est pas l'avis des professionnels (du moins certains ) !

A part, sur certaines exceptions, un vin blanc qui n'aurait pas fait sa malo, à de forte de chance de voir son acidité se déséquilibrer et donc, sa structure.

@micalement.

Stéphane.

[julien dubertret]

Pour info, Philippe Foreau est opposé à la malo dans ses vins, qui ont l'a remarquer ne se gardent pas très bien...........

Julien

[Stéphane VILLETTE]

Ah tu vois, Julien, je trouvais que la dernière bouteille de Foreau dégustée (Bouteille dégustation commune), avait une acidité pas en place !

Plus sérieusement, pourquoi est-il contre ?

@micalement.

Stéphane.

[julien dubertret]

Sur 2006, il aurait ptet du faire la malo, en effet la question se pose sur cette bouteille. Sinon il est contre du fait que cela fait baisser l'acidité de ses vins et que cela donne un vin plus consensuel et moins marqué par le terroir, c'est son opinion , concernant ses propres vins, ce n'est pas une idée générale qu'il a sur la malo en général.

Julien

[Stéphane VILLETTE]

Ah ok, intéressant comme vision ! Il recherche un résultat en particulier en ne faisant pas la malo.

@micalement.

Stéphane.

[peterka]

A part, sur certaines exceptions, un vin blanc qui n'aurait pas fait sa malo, à de forte de chance de voir son acidité se déséquilibrer et donc, sa structure.

Bonsoir Stéphane,

Pourriez-vous préciser davantage cette remarque de professionnels que j'avoue ne pas bien saisir (notez que je ne suis pas moi-même un professionnel de la vinification..., donc...)
Merci d'avance.

Pierre

[Stéphane VILLETTE]

Bonjour Pierre,

J'ai interrogé quelques amis vignerons qui m'ont confirmé qu'ils ne prenaient pas de risque pour leurs vins blancs de garde et qu'ils leur faisait faire leur malo.

J'espère avoir répondu à ta question.

@micalement.

Stéphane.

[Laurent Saura]

J'ai quand même un petit contre-exemple...René Rostaing,de temps en temps,ne fait pas ses malos sur son Condrieu....Déjà pour conserver un peu d'acidité sur son vin dont tout le monde sait que le viognier n'est pas un cépage très acide(donc pour une structure plus équilibrée,que Pierre a évoqué avec justesse),mais surtout pour lui permettre un plus grand temps de vieillissement,avec tous les dangers que cela comporte(de nombreux 2003 ont refermentés en bouteille( ,pas bons).

[Stéphane VILLETTE]

Laurent, ton exemple confirme les échos que j'ai eu ! A quelques exceptions prêt, On peut décider de ne pas les faire, mais c'est la surprise dans le temps !

@micalement.

Stéphane.

[Riesling]

Bonjour à tous et bonne Année 2011 !


A propos de la malo dans les vins blancs comme quoi le vins se conserverait moins bien si elle n'est pas faite :

j'ai eu la "chance" de ma salir les mains lors d'une séance de rebouchage à la confrèrie st Etienne, grande confrérie de vignerons d'Alsace. Ce samedi matin-là nous avons rebouché le 1961, 1962 et 1963. Issus de stockages pas super entretenus, un certain nombre de bouchons ont subi les assauts du temps, d'autres sont plus intacts. Nous avons ouvert toutes les bouteilles, gouté, éliminé les vins morts ou suspects, puis rebouché avec un coup de SO2 et une sache micro-percée pour une nouvelle conservation cette fois dans des bonnes conditions.

Eh bien je peux affirmer que les vins blancs sans malo qui ont été correctement bouchonnés et stockés se conservent excellemment bien dans le temps, que les effets millésimes sont toujours sensibles c'est à dire qu'ils ne s'égalisent pas dans le temps et conservent donc leurs propriétés, et que les vins les mieux faits, ceux des maisons qui étaient déjà de beaux domaines, restent meilleurs que les moins bien faits et que donc la hiérarchie qualitative reste sensible.
Les deux facteurs conditions de stockage et qualité initiale du vin sont les variables du vieillissement, mais aucun de ces vins n'avait fait sa malo...même pas en bouteille

Je précise que nous étions une douzaine, amateurs ou spécialistes, et que mon constat est celui de tout le monde : bien conservé un vin bien fait se conserve facilement 60 ans, c'est un bel âge pour un bouchon qu'il s'agit alors de remplacer.
J'avais d'ailleurs également pu déguster une verticale sur le gewurztraminer clos zisser à Barr par la maison Klipfel de 1942 à 2008 : même constat, les bons millésimes vieux présentent une insolente forme.

Mon humble expérience génère donc mon désaccord avec "A quelques exceptions près, On peut décider de ne pas les faire, mais c'est la surprise dans le temps !"

Si ce sont des vignerons qui l'ont dit, ça n'est pas étonnant car j'en rencontre régulièrement qui n'ont pas de très solide notion de vieillissement du vin, surtout ceux qui ne font pas du vin capable de vieillir, par volonté de ne pas en faire ou pour toute autre raison.

A mon avis le "risque" existe, les risques même concernant la conservation du vin, mais il se trouve simplement bien ailleurs...

Cordialement.
Eric

[Laurent Saura]

Merci pour ton témoignage

[julien dubertret]

Merci Eric !
pour être un fan de Foreau, je ne peux qu'aller dans le sens de ce que tu dis quand on voit la qualité des vins et la jeunesse après 20/30 ans de cave, et sans malo.

Bonne journée

Julien