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[Laurent Saura]

La grappe de raisin

La grappe de raisin, élément indispensable à l'élaboration du vin se compose de :

* La rafle, charpente de la grappe
* Les raisins, fruits charnus comprenant eux-mêmes:
- une peau : la pellicule
- une chair: la pulpe
- des graines: les pépins



La baie de raisin


Etude de la rafle

* Morphologie

C'est la charpente d'une inflorescence en grappe de grappe, elle est donc ramifiée. La ramification la plus longue forme l'axe principal de l'inflorescence; on l'appelle rachis.
Les ramifications les plus courtes supportent le grain; on les appelle pédicelles. Elles se terminent par un élargissement sur lequel s'insère le grain; on l'appelle le bourrelet.
Les dimensions relatives de ces différentes ramifications donnent à la grappe une forme plus ou moins compacte. A la véraison , la rafle a atteint ses dimensions définitives.
A maturité, elle représente 3 à 6% du poids de la grappe. Cette valeur, sujette à variation, est non seulement liée à la forme de la grappe, mais aussi au nombre et à l'état sanitaire du raisin. Pour une même variété, elle peut être doublée pour des grappes atteintes de coulure, de millerandage, ou bien de pourriture grise.

* Composition chimique

Dans la rafle on trouve les constituants chimiques suivants:

o Des tanins

Ils constituent 3% du poids de la rafle. Si l'on mâche un fragment de rafle, on perçoit une saveur âpre, astringente. Elle correspond au "goût de rafle" dû à la présence de tanins.
Les termes généraux de matières tannoiques, ou de polyphénols incolores, désignent également les corps plus simples dont ils dérivent: les acides phénols, les catéchines et les leucodérivés de matières colorantes encore appelés procyanidines.

o De l'eau

Elle représente 78 à 80% du poids de la rafle. Cette dernière est très riche en eau. Ainsi, laissée en contact avec les autres parties de la vendange, elle est le siège d'échanges osmotiques:
une partie de l'eau de la rafle passe dans le jus de raisin qui représente, par sa richesse en sucre notamment, un milieu hypertonique;
une partie de l'alcool formé dans le jus de raisin lors de la fermentation alcoolique passe dans la rafle. Ces échanges osmotiques amènent une dilution du jus. Ils entraînent une diminution du taux d'alcool dans le futur vin. L'éraflage, pratique qui consiste à éliminer en partie ou partiellement la rafle de la vendange, conduit à donner des vins de titre alcoométrique supérieur de 2 à 3 dixièmes à celui qu'ils auraient eu si la vendange n'avait pas été éraflée.

o Des matières minérales

Elles représentent 2 à 3 % du poids de la rafle. Elles sont surtout sous forme de sels de potassium.

Source:vin-web

[Vincent R.]

Merci Laurent,

Nous en parlions avec Jean-Pierre se disant qu'il fallait que l'on parle par ailleurs de cette rafle qui fait débat dans une autre rubrique.

Il est vrai que spontanément, on n'imagine pas qu'il va falloir faire "murir" tout ce petit monde et non seulement les baies