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20 questions sur le vin : qu'est-ce que les tanins ?

Messagepar Jean-Pierre NIEUDAN » Mar 17 Oct 2017 18:30

VIDÉO. Olivier Bompas, sommelier et journaliste au "Point", répond à toutes vos questions sur le vin !
Zoom ce mardi sur les composants naturels du raisin.


Les tanins sont des composants naturels du raisin, contenus dans la peau, les pépins ou la partie ligneuse de la grappe, la rafle. Lors de la vinification des vins rouges, le jus macère avec ces parties solides, ce qui permet d'en extraire les tanins qui donnent au vin sa texture et sa solidité. Les vins blancs sont élaborés à partir du jus des raisins uniquement, ils ne contiennent donc pas de tanins. Dans le cas des vins rouges, le vinificateur cherche surtout à extraire les tanins de la peau, les plus mûrs et les plus nobles. Les tanins de pépins ou de rafle, plus « verts » – surtout en année moyenne où les maturités ne sont pas toujours abouties –, confèrent au vin dureté et astringence.

Tous les cépages ne contiennent pas la même quantité de tanins. Ainsi, les vins de Bordeaux, à base de cabernets et merlot, ou le madiran, vin du Sud-Ouest à base du cépage tannat, sont chargés en tanins, tandis que ceux de Bourgogne issus du pinot noir, ou ceux du Beaujolais issus du gamay, beaucoup moins. Les vins très tanniques demandent à vieillir pour se « patiner ». Les tanins perdent avec le temps le caractère rugueux et astringent qu'ils avaient au départ. On dit alors qu'ils sont tendres, souples, veloutés ou soyeux, et au total, fondus, c'est-à-dire parfaitement intégrés dans le vin qui paraît harmonieux.

Par Olivier Bompas et Pauline Tissot
Pour voir la vidéo : http://www.lepoint.fr/vin/20-questions- ... 19_581.php
La vérité est dans la bouteille ..( Lao Tseu )
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Jean-Pierre NIEUDAN
 
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