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Comment Ă©labore-t-on du champagne ?

Messagepar JP Nieudan » Mar 31 Oct 2017 18:42

Olivier Bompas, sommelier et journaliste au "Point", répond à toutes vos questions sur le vin !
Zoom ce mardi sur la fabrication du vin effervescent.


Le champagne est le plus prestigieux des vins blancs effervescents. Comment le fabrique-t-on ? La méthode « champenoise » consiste en une double fermentation. La première est très classique dans la mesure où l'on produit du vin blanc sec, c'est-à-dire avec un faible taux de sucres résiduels. À partir de ce vin blanc, les vignerons entament des assemblages pour élaborer le « vin de base » qui se transformera ensuite en champagne. Ils peuvent assembler différents cépages (chardonnay, pinot noir et pinot meunier, par exemple), différents terroirs, et différents millésimes.

Cas unique dans le vignoble français, la fabrication du champagne autorise l'utilisation de crus de plusieurs années pour une seule cuvée. Ainsi, le vin jeune apporte la fraîcheur et les plus anciens, les vins dits « de réserve », donnent la rondeur et le bouquet. La production de vins millésimés, avec l'année de vendange sur l'étiquette, ne représente qu'un faible pourcentage (moins de 10  %) des volumes totaux de champagne.

« Remuage »

Le vin de base est ensuite mis en bouteille, et, ici, démarre la seconde fermentation, grâce à l'ajout d'un mélange de levures et de sucre appelé « liqueur de tirage », qui durera deux mois environ. C'est cette procédure qui crée les bulles du champagne. À l'issue de cette « prise de mousse », les bouteilles sont renversées de façon à ce que les lies, formées par les levures mortes, descendent jusque dans le goulot, soient emprisonnées dans un petit bouchon de glace et expulsées de la bouteille. C'est le « remuage ».

La petite proportion de vin qui a disparu est remplacée par une liqueur d'expédition qui est élaborée en principe avec des vieux vins de champagne et du sucre de canne. Cette action s'appelle le dosage du champagne : de l'ultra brut au doux, en passant par le sec, ces termes renvoient à la dose de sucre que l'on a ajouté à la fin de l'élaboration du champagne. L'élevage du vin peut enfin commencer (quinze mois au minimum et au total), avant la mise en vente.

Source : Olivier Bompas et Pauline Tissot
Pour voir la vidéo: http://www.lepoint.fr/vin/comment-elabo ... 03_581.php
La vérité est dans la bouteille ..( Lao Tseu ) Image
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JP Nieudan
 
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