Index du forum ‹ Les rubriques ‹ Histoire du vin et de la vigne... découvrir le vin, l'aborder, s'informer ‹ Histoire de vin ‹ Presse du vin

[Jean-Pierre NIEUDAN]

Merlot, pinot, sauvignon, chardonnay, les principaux cépages français, à quelle sauce, ou plutôt avec quels mets les accorde-t-on ?

Chablis, meursault, limoux, côtes-du-jura... Bourgueil, chinon, saint-émilion, saumur-champigny. Quoi de commun entre ces appellations ? Leur cépage. Le chardonnay pour les premières citées - mais qu'on retrouve aussi en Champagne, dans les vins de pays de beaucoup de régions françaises, en Italie, en Californie ou en Australie et ailleurs encore. Le cabernet franc pour les secondes, originaire du sud des Pyrénées et si bien adapté, plus au nord, sur les rives de la Vienne et de la Loire, mais considéré comme l'élément fondateur de certains grands crus en saint-émilion. Il existe ainsi une douzaine de grands cépages désignés comme français, car c'est dans ce pays qu'ils ont gagné leurs titres de noblesse. Ils sont présents aujourd'hui de par le monde soit parce qu'ils symbolisent la réussite de grands vins, soit parfois immigrés par la force de l'histoire. C'est le cas de certains cépages emportés par les huguenots exilés au moment des guerres de Religion ou du malbec, implanté en Argentine par un agronome français et qui aujourd'hui figure le grand cépage de ce pays. Même si l'adaptation à des climats différents, des sols variés et des savoir-faire locaux en diversifient les goûts et les équilibres, il demeure une signature commune, une trace qui les relie, comme une appartenance à une famille ou une diaspora. Nous en avons sélectionné ici treize, les plus importants en termes de rayonnement, tenté d'en dresser un bref curriculum vitae et de voir avec quels plats, quels mets on pouvait les associer, malgré leurs accents différents...

LES CÉPAGES BLANCS

Chardonnay

Le chardonnay fait la preuve qu'on peut faire du bon en partant du mauvais. Il est en effet issu du croisement du noble pinot noir et du... gouais : un médiocre cépage blanc très ancien dont la légende voudrait qu'il ait été introduit par les Huns. Sa principale qualité tenait à sa productivité mais, marié au pinot noir ou à d'autres variétés qualitatives, il a engendré nombre de bons cépages, toujours cultivés.

C'est avant tout le cépage des blancs de Bourgogne, où il permet de produire, en particulier en Côte-d'Or et à Chablis, quelques-uns des vins les plus prestigieux du monde. On le trouve en Champagne aux côtés des pinots noir et meunier, en Alsace dans le crémant, dans le Jura, mais également en Languedoc, dans le terroir de Limoux, et partout où on produit des vins de pays. C'est un des cépages les plus plantés dans le monde avec plus ou moins de réussite.

A la dégustation : palette aromatique riche qui évoque les fruits blancs, le tilleul, le beurre frais et le miel. Les effervescents rappellent les agrumes, le pain grillé, la brioche et la noisette.

Accords : terrine de foie gras mi-cuit , jambon persillé, andouillettes, quenelles de brochet et poissons de rivière poêlés, dos de cabillaud rôti, blanquette de veau, soufflé au fromage, comté ou beaufort.

Sauvignon blanc

Deux régions revendiquent la paternité du sauvignon : le Sud-Ouest, en particulier Bordeaux, et la Loire. Longtemps la première a tenu la corde et il s'est écrit dans de nombreux ouvrages qu'il était né sur les rives de l'Atlantique. Les derniers travaux semblent cette fois tenir la région de Sancerre, où il fait d'ailleurs merveille, comme son vrai lieu de naissance. Assemblé au sémillon et à la muscadelle, le sauvignon donne les vins liquoreux du Sauternais, dans le vignoble de Bordeaux, et un peu partout dans le Sud-Ouest des blancs secs typés et aromatiques.

Très répandu en France et dans le monde, en particulier en Nouvelle-Zélande, il donne les meilleurs résultats dans les zones tempérées, en Touraine, dans le Centre Loire (sancerre et pouilly-fumé). En Bourgogne, royaume pourtant du chardonnay, le saint-bris AOC est un pur sauvignon. On le rencontre aussi en Provence dans les petits crus bandol et cassis, ainsi qu'en Languedoc, dans la dénomination IGP pays d'Oc.

A la dégustation : parfum puissant et caractéristique : buis, genêt ou bourgeon de cassis. Selon les terroirs, fruits blancs et agrumes, ou nuances minérales évoquant la pierre à fusil.

Accords : rillettes de porc, pâté aux pommes de terre, plateau de coquillages, asperges blanches sauce mousseline, saumon et oeufs de saumon fumés, friture d'éperlans accompagnée d'une sauce tartare, poêlée de crevettes en persillade, fromages de chèvre, comme le crottin de Chavignol.

Chenin

Sans doute originaire d'Anjou, où il apparaît très tôt dans la littérature liée au vin, sous son nom ou sous des pseudonymes locaux faisant référence à cette région (pineau d'Anjou, pineau de la Loire...). On connaît un de ses parents, le traminer (savagnin dans le Jura), mais il semble de père (ou mère) inconnu. Nombre de huguenots partis de cette région après la révocation de l'édit de Nantes en ont emporté dans leur exil, ce qui explique qu'en Afrique du Sud la surface plantée en chenin dépasse celle qui lui est consacrée en Loire.

Malgré sa dispersion à travers le monde, le chenin se plaît et ne donne des grands vins (sauf exception) qu'en Loire. Sa forte productivité, si on ne le maîtrise pas, en fait un cépage couteau suisse. A forts rendements, il donne de bons effervescents. Sérieusement contrôlé, il offre une large palette aussi bien en vins secs qu'en doux.

A la dégustation : depuis les vouvrays et montlouis jusqu'aux anjous blanc, coteaux-du-layon, savennières, jasnières, etc. Blancs secs : vifs et séveux, fleurs blanches, noisette fraîche, orange, souvent une légère amertume en finale. Les moelleux : miel, frais et fruits confits.

Accords : rillettes, rillauds d'Anjou et rillons de Touraine, terrine d'anguille fumée, poissons d'eau douce au beurre blanc, poularde à la crème, suprême de poulet juste rôti, fromages de chèvre secs, tarte Tatin aux abricots (pour les demi-secs et moelleux), ananas flambé et glace à la vanille Bourbon (idem).

Riesling

Le riesling est originaire de la vallée du Rhin et de la Moselle. Sa présence en Allemagne remonterait à l'époque de l'occupation romaine, mais d'après Jean-Louis Stoltz, ampélographe qui vécut au XIXe siècle, historien du vignoble alsacien et auteur de "L'ampélographie rhénane" (1852), le riesling a été introduit au IXe siècle dans la région de la Rheingau, située au nord du Rhin, non loin de Francfort. Un peu différent du riesling allemand, celui d'Alsace a été implanté dès la fin du XVe siècle.

A part quelques exceptions expérimentales, le riesling n'est présent que dans le vignoble alsacien. Il est considéré comme le cépage donnant les vins blancs secs les plus fins et élégants, et il peut également être utilisé pour élaborer les sélections de vins nobles et les vendanges tardives.

A la dégustation : tilleul, fruits jaunes comme la pêche, agrumes. Sur sols granitiques, il exprime beaucoup de minéralité et avec l'âge des nuances "pétrolées" typées.

Accords : huîtres, charcuteries fumées, saumon froid mayonnaise, carpaccio de saint-jacques aux agrumes, choucroute de poisson, truite aux amandes, gambas grillées, tarte au citron meringuée (vendanges tardives).

Muscat

Le muscat est en fait le nom générique d'une grande famille de cépages qui ont en commun un arôme puissant et caractéristique. Le plus connu et le plus répandu est le muscat à petits grains, introduit dans la province narbonnaise par les Romains et présent partout dans le vignoble méditerranéen.

En Alsace, il est associé au muscat ottonel, spécifique du vignoble régional, et donne l'alsace muscat, un vin blanc sec. En Languedoc, le muscat à petits grains est surtout vinifié en vins doux naturels dans les appellations muscat-de-lunel, de frontignan, de mireval et de saint- jean-de-minervois, et dans la vallée du Rhône en muscat-de-beaumes-de-venise, sans oublier le muscat-du-cap-corse, l'un des meilleurs. Dans le Roussillon, il est assemblé au muscat d'Alexandrie dans l'appellation muscat-de-rivesaltes. Il est très implanté en Italie, en Grèce, en Europe du Nord, sur le continent américain, en Australie et en Afrique du Sud.

A la dégustation : musc, arômes floraux, rose, citronnelle, fruits blancs, jaunes ou exotiques. Dans les vins doux naturels, eau de fleur d'oranger, fruits confits, miel.

Accords : apéritif, melon au jambon, avocat aux crevettes, asperges sauce hollandaise, tartare de daurade à l'aneth, poulet tandoori, pêche Melba et salade de fruits (vins doux naturels)

LES CÉPAGES ROUGES

Pinot noir

Sans parents, le pinot noir provient sans doute d'une domestication des vignes sauvages des forêts bourguignonnes. Il fut ensuite cultivé, affiné par les moines, qui ont joué un rôle déterminant dans l'histoire de la viticulture de Bourgogne. Aubert de Villaine, de la Romanée-Conti, dit que le pinot noir est un "cépage neutre qui ne fait de grands vins que sur les grands terroirs". C'est-à-dire que, hormis son caractère fruité, il reflète surtout le terroir sur lequel il est planté, d'où la grande diversité des crus, des "climats" en Bourgogne.

C'est le cépage de la Bourgogne mais on le retrouve en Champagne, Alsace, Loire, notamment à Sancerre, et en Languedoc. Hors de nos frontières, le pinot noir est implanté en Nouvelle-Zélande, Australie ou Afrique du Sud. Mais c'est en Oregon, aux Etats-Unis, qu'il a trouvé une seconde patrie.

A la dégustation : sapide, peu tannique, gamme aromatique complexe et délicate, notes florales, fruits rouges, surtout cerise. Avec le temps, terre humide, fleurs séchées, kirsch.

Accords : saucisson brioché, terrine de joue de boeuf, volailles rôties, pigeon rôti au sang, boeuf bourguignon, coq au vin, giroles poêlées, époisses affiné à point.

Merlot

C'est un jeunot apparu seulement à la fin du XVIIIe siècle. Il est issu du mariage du cabernet franc et de la magdeleine noire, aujourd'hui pratiquement disparue. Avant le phylloxéra, il était peu présent dans le vignoble bordelais, où on associait plus volontiers le malbec, originaire de Cahors, au cabernet-sauvignon et au cabernet franc. Sa rondeur, sa capacité à produire du sucre et donc de l'alcool, sa "buvabilité" précoce le rendront très rapidement populaire, au point qu'il deviendra le cépage principal des saint-émilion et pomerols.

C'est, avec le chardonnay, le cépage le plus planté dans le monde. On le trouve aussi bien en Californie que dans les vins de pays du Languedoc. La mode des vins "patapoufs", aux alentours des années 1990-2000, en avait fait une vedette, tant il se prête facilement au jeu du toujours-plus (de bois et d'alcool). On en a parfois oublié qu'il pouvait être d'une grande finesse, comme à Pétrus.

A la dégustation : fruits rouges bien mûrs, violette et épices douces. Bouche souple et veloutée. Avec le temps, évolution vers la truffe noire, le cuir et la fourrure.

Accords : côte de veau en cocotte, échine de porc caramélisée aux échalotes, rosbif pommes de terre sautées, daube de boeuf, potée et poule au pot, canette rôtie, salers ou laguiole affinés.

Cabernet-sauvignon

Longtemps on a cherché l'origine, qu'on croyait très ancienne, du cabernet-sauvignon. S'agissait-il du biturica dont parlait Pline le Jeune débarqué en Aquitaine ? Nenni, les analyses ADN ont révélé qu'il s'agissait tout bêtement d'un métissage entre le cabernet franc et le cépage blanc sauvignon. D'où une complexité d'arômes surprenante. Il est bien entendu le roi des cépages du Médoc. Dépassé par le merlot dans sa diffusion mondiale, il reste l'un des cépages les plus répandus sur tous les continents qui produisent du vin.

Sa grande popularité fait qu'on peut goûter toutes sortes de vins aux expressions très variées issus du cabernet-sauvignon. On pourrait même regretter que parfois il ait pris la place de cépages locaux sans doute mieux adaptés à leurs terroirs. Sa marque de fabrique demeure l'élégance et l'équilibre, et c'est dans le Médoc qu'il se montre le plus en majesté

A la dégustation : le cabernet-sauvignon donne des vins profonds et tanniques, s'affine avec le temps et offre des arômes cassis, de cèdre, d'épices douces et de boîte à cigares.

Accords : côte de boeuf à la braise ou en cocotte, magret de canard grillé, selle d'agneau rôtie, lamproie à la bordelaise, plats à base de cèpes et en saison... la truffe, mimolette, ossau-iraty, tomme de montagne.

Syrah

Les origines de la syrah font l'objet de plusieurs hypothèses faisant référence à Syracuse, à la Syrie ou encore à Chiraz, ville d'Iran d'où le chevalier de Sterimberg l'aurait rapportée de croisade. Seul problème, on ne trouve aucune trace de ce cépage dans ces régions. Des recherches récentes ont permis d'établir que la syrah est d'origine rhodanienne, issue d'un croisement de mondeuse blanche et de dureza, un ancien cépage ardéchois.

On trouve la syrah dans la vallée du Rhône septentrionale, où elle constitue le seul cépage rouge des appellations côte-rôtie, cornas, saint-joseph, hermitage ou crozes-hermitage. Elle est également présente en assemblage dans les appellations méridionales de la région, en Languedoc et dans de nombreux pays comme l'Australie ou l'Afrique du Sud, en Amérique du Sud, en Californie ou encore en Suisse.

A la dégustation : rouges colorés et denses, caractérisés par des arômes de fruits noirs, de violette, de poivre, de suie et de réglisse.

Accords : brouillade à la truffe, gigot d'agneau rôti, rognon de veau cuit dans sa graisse, canette rôtie aux navets, salmis de pigeon, civet de lièvre.

Malbec

Il est le fils du prunelard, un cépage ancien que quelques vignerons réimplantent avec succès du côté de Gaillac, et de la magdeleine noire, quasi disparue mais maman aussi du merlot. L'enfant a fait une bien meilleure carrière que ses parents, allant même jusqu'à coloniser une grande partie du Bordelais avant le phylloxéra. Mauvaises sélections, difficulté de greffage, montée en puissance du merlot plus en rondeur... Le malbec, capricieux, qui peut se montrer trop productif si on ne le travaille pas, a beaucoup régressé en France tandis qu'il réussit une très belle carrière en Argentine ou au Chili.

Le malbec est associé au vignoble de Cahors, où sans doute il est né. On le trouve également, mais en faible quantité, sous le nom de cot dans la Loire. De meilleures sélections permettent aux vignerons aujourd'hui, notamment à Cahors ou dans les côtes-de-bourg, de produire des vins plus raffinés et moins rustiques (voir p. 182, Cahors).

A la dégustation : rouges riches et tanniques, qui se patinent avec le temps et livrent des arômes de fleur rappelant la violette, de fruits noirs, de poivre, d'épices et de réglisse.

Accords : salade landaise, rougets poêlés, tomates farcies, confit de canard pommes sarladaises, petit-salé aux lentilles, pot-au-feu, travers de porc aigre-doux, veau marengo.

Grenache

Le grenache est d'origine espagnole, précisément de la province d'Aragon. A la suite de l'expansion du royaume aragonais en Méditerranée entre le XIIe et le XVe siècle, il se répand en Roussillon, en Provence, et jusqu'en Corse et en Sardaigne.

Il entre dans les assemblages de la plupart des appellations méditerranéennes et donne l'une de ses plus belles expressions dans les châteauneuf-du-pape. Il est également le cépage de base des vins doux naturels rouges, essentiellement produits dans le vignoble catalan, dans les crus banyuls, maury et rivesaltes, et dans la vallée du Rhône, à Rasteau.

A la dégustation : puissant, généreux en alcool, tanins moelleux, fruits noirs compotés, orange. En vins doux naturels : fruits confits, cerises à l'eau-de-vie, pain d'épice, moka, cacao.

Accords : légumes farcis à la viande, lasagnes et spaghettis bolognaise, côtes d'agneau grillées à la fleur de thym, lapin farci aux pruneaux, filets de canard grillés sauce aux olives, tajine d'agneau, clafoutis aux cerises (vins doux naturels), fondant au chocolat (vins doux naturels).

Gamay

Né en Bourgogne, où, non loin de Chassagne, un village porte son nom. Il serait lui aussi, comme le chardonnay et d'autres, issu du mariage du mauvais gouais et du bon pinot, qu'il faillit détrôner. Bien plus productif, il fit la conquête des coteaux bourguignons au Moyen Age jusqu'à ce que Philippe le Hardi, duc de Bourgogne, inquiet de cette progression, n'en ordonne l'arrachage en 1395. Pourtant, au XIXe siècle, il est de nouveau fortement présent, jusqu'au phylloxéra. Cette concurrence avec le pinot a conféré une mauvaise réputation à ce cépage sans prétention, sauf celle de faire plaisir.

Le gamay, quand il est bien conduit, produit des vins remarquables de fraîcheur et de fruité et parfois étonne par son évolution dans le temps. Certains vieux millésimes de morgon ou fleurie rivalisent avec les grands vins de Bourgogne. On le rencontre aussi en Touraine, à Gaillac, en Auvergne, où, sur certains sols volcaniques, il prend des accents poivrés.

A la dégustation : vif, peu tannique, très aromatique, fleurs et fruits rouges : fraise, framboise et touches d'épices, note acidulée caractéristique, parfois poivre noir.

Accords : pâté en croûte, filet mignon à la moutarde, boudin noir grillé aux pommes, steak tartare , hamburger, bavette à l'échalote, hachis Parmentier.

Cabernet franc

C'est en somme le papa des cépages bordelais rouges connus et sans doute le plus ancien. Son origine serait le nord du Pays basque espagnol, sur les versants pyrénéens. La légende attribue son implantation en France aux pèlerins de retour de Compostelle. Pourquoi pas ? Mais la version maritime nous semble plus crédible. C'est sans doute par la mer qu'il est arrivé à Bordeaux, puis dans les ports bretons, avant de remonter la Loire et de coloniser les coteaux qui la dominent du côté de Bourgueil, Chinon, etc., où parfois on l'appelle encore le breton.

Cépage délicat qui peut donner des vins d'une grande finesse (Cheval-Blanc, Ausone), il peut se montrer boudeur et sans qualité si les sols viticoles ne lui conviennent pas. Dans le Bordelais, certains lui vouent un véritable culte et d'autres l'arrachent. Mais c'est dans la Loire qu'il trouve sa plus forte expression.

A la dégustation : texture souple et parfums originaux, qui peuvent aller des fruits rouges comme la cerise et la framboise au poivron, en passant par la violette.

Accords : terrine de boeuf en gelée, fromage de tête, tête de veau sauce gribiche, brochettes d'abats grillés, lapin à la moutarde, poulet rôti, entrecôte à la braise, onglet grillé , légumes (Loire).

Par Olivier Bompas https://www.lepoint.fr/vin/les-grands-c ... 70_581.php

[Didier]

Très intéressant et toujours instructif...
Merci Jean-Pierre.