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[Jean-Pierre NIEUDAN]

À côté de la traditionnelle cuisine au fromage, blancs haut de gamme et rouges à base de mondeuse permettent de nombreux accords.

Vendus essentiellement dans la région des Alpes, les vins savoyards souffrent d'une image peu qualitative, écoulés à flot par les restaurant de stations de ski. Pourtant, le vignoble savoyard produit des vins de grande qualité. Le gros des troupes est constitué de blancs, légers et désaltérants, élaborés à base du vigoureux cépage jacquère, d'un peu de rosé et de vins effervescents, les rouges représentant un petit quart des volumes. Des vins légers et gouleyants issus du gamay et du pinot noir, mais aussi de vrais vins de gastronomie, originaux et capables de bien évoluer en cave, à base de mondeuse. Seize crus ont la possibilité de rajouter leur nom à celui de la vaste appellation régionale vin-de-Savoie, chacun étant plutôt axé sur un cépage, comme le cru Arbin consacré exclusivement à la mondeuse. La roussette-de-Savoie est un cru à part, il s'agit d'un blanc savoureux et de bonne capacité de garde, élaboré à base d'un cépage qui répond au joli nom d'altesse.

Les blancs :
Les vins issus du cépage jacquère sont généralement vifs, légers et friands, et conviennent parfaitement à l'apéritif, ainsi qu'aux plats à base de fromages comme les raclettes, la fondue ou la tartiflette, inventée à la fin des années 1980. Les producteurs de reblochon cherchaient un moyen de booster les ventes. Ce plat roboratif à base de pomme de terre, d'oignon, de lardons fumés est devenu leur meilleur ambassadeur, à tel point que la « tartiflette au reblochon de Savoie » a obtenu un Label rouge.

À base du cépage altesse, l'appellation roussette-de-Savoie produit des vins complexes et très fins, tandis que l'appellation chignin-bergeron issue du cépage roussanne donne des vins frais et onctueux, au fruité délicat. Autant de vins racés et savoureux aptes à accompagner les délicats poissons d'eau douce comme l'omble chevalier, la perche, la féra ou la truite. Ils sont préparés simplement, en cuisson meunière, au bleu (cuisson dans un court-bouillon vinaigré) ou en friture pour les poissons de petite taille. Ils sont également parfaits avec les fromages savoyards comme l'abondance, le beaufort, le reblochon ou le chevrotin des Aravis.

Les rouges :
Les vins simples à base de gamay ou de pinot noir, servis à la température de la cave, sont parfaits pour accompagner les traditionnelles charcuteries, viandes froides, quiches, pizzas, hamburgers ou salades composées des casse-croûtes. À ce titre, ils peuvent aussi être bus avec une raclette. Les grands rouges savoyards, issus de la mondeuse, sont des vins de caractère, riches et de bonne structure, au fruité rappelant la cerise et le cassis, associé aux épices douces qui les rapprochent parfois de belles syrahs rhodaniennes.

Ils demandent une cuisine de caractère, un peu rustique et roborative pour assouplir le mordant des tanins associés à l'acidité du vin. Cela dit, ce sont des vins qui, derrière une approche un peu stricte, se révèlent très aimables. À maturité, une mondeuse sera excellente sur les spécialités de la région comme les diots, les atriaux ou le jambon sec, et aussi sur une épaule d'agneau braisée servie avec un gratin dauphinois, un pigeon rôti ou un rôti de bœuf.

Par Olivier Bompas

Pour voir la sélection de vins : https://www.lepoint.fr/vin/comment-acco ... 84_581.php