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[Jean-Pierre NIEUDAN]

De plus en plus apprécié sur la totalité du repas, de l'apéritif jusqu'au fromage, il s'adapte à beaucoup de mets à condition de bien choisir.

Le vignoble de Champagne se répartit entre trois grands terroirs. Tout d'abord, la Côte des Blancs, d'Épernay à Vertus, où l'on trouve en priorité le chardonnay ; vient ensuite la montagne de Reims, entre Épernay et Reims, un gros massif calcaire aux sols et expositions variés et où le pinot noir règne en maître ; enfin, la vallée de la Marne, en aval d'Épernay, où le pinot meunier est le cépage principal et produit des vins souples et fruités. Les différents types de champagne sont : les bruts sans année, toujours non-millésimés, c'est le nom technique du champagne premier prix réalisé à partir de vins d'années différentes ; les millésimés, issus d'une seule vendange (on ne millésime, en principe, que les grandes années) et les cuvées « Prestige », millésimées ou non, et composées d'une sélection de terroirs, par exemple : Dom Pérignon, Cristal de Roederer, Grand Siècle de Laurent Perrier, Louise chez Pommery.

Le champagne est considéré comme un produit de luxe et surtout de fête. À tel point qu'il paraît encore iconoclaste à beaucoup de gens d'en boire si l'on n'a rien à fêter. Il a donc longtemps servi à porter des toasts, nettoyer les voitures de course à l'issue des grands prix, et subit les derniers outrages sur le gâteau d'anniversaire, si possible au chocolat, pour un festival d'amertume et d'acidité. Autres temps, autres mœurs, le champagne a réintégré depuis quelques années le vaste univers des vins, se conjugue au pluriel, et fait partie, pour le meilleur de la production, des grands vins blancs de garde et de gastronomie, à l'égal des grands bourgognes. « J'ai pris l'habitude de boire le champagne à soif – écrit dans son livre L'Accord parfait des vins et des mets, le grand sommelier Philippe Bourguignon –, c'est plus rafraîchissant qu'une bière, malheureusement plus cher aussi… » Notre sélection annuelle (numéro du Point Spécial Champagne) prouve qu'en cherchant bien, il est possible de boire de très bons champagnes sans se ruiner.

Idéal au moment de l'apéritif, rafraîchissant, et même désaltérant, le champagne offre une nette vivacité que relève la présence des bulles. À ce jeu, les bruts sans année sont parfaits. Il s'agit des champagnes les plus courants, élaborés à partir d'un assemblage de cépages et de vins de plusieurs années, afin de maintenir un goût constant, signature de la marque ou du vigneron indépendant. Les fruits secs comme les amandes, les noisettes ou les pistaches constituent un accompagnement aussi simple que bienvenu. Mais l'idéal est de proposer de petits feuilletés au fromage, ou des gougères tout juste sorties du four. Aussi incongru que cela puisse paraître, le champagne est excellent sur un vrai saucisson, un jambon sec digne de ce nom ou de simple toast de rillettes, dont il gomme le gras pour un accord tonique.

De nombreuses maisons et vignerons indépendants proposent des champagnes très peu dosés, « extra-brut », ou sans dosage, « nature ». Ces champagnes assez vifs sont à la mode, conviennent également à l'apéritif et peuvent être servis avec les entrées, à l'image des champagnes blancs de blancs, issus exclusivement du cépage chardonnay. Ils conjuguent fraîcheur et finesse, et accompagnent très bien les huîtres, les entrées à base de produits de la mer crus, comme un carpaccio de Saint-Jacques, un tartare de dorade ou des sushis et sashimis. Après quelques années de garde, il seront parfaits sur des gambas ou du homard grillés, des langoustines en tempura, une raviole d'écrevisse ou un bar rôti, et s'accorderont aux garnitures à base de champignons, de truffes, et aux sauces relevées de safran ou de curcuma.

Daniel Thibault, ancien chef de cave, sorcier de la maison Charles Heidsieck, servait son blanc de blanc un peu âgé avec des copeaux de parmesan : un délice !

Les blancs de noirs

Issus de pinot noir ou meunier exclusivement, les champagnes blancs de noirs se caractérisent par des arômes qui rappellent les fruits rouges, et paraissent plus vineux et puissants en bouche que les blancs de blancs. Ils sont capables de donner un accord très équilibré sur une volaille rôtie, comme une poularde ou des cailles, et même un gibier, par exemple un faisan ou un filet de biche. Ils sont également parfaits sur de nombreux fromages, en particulier le camembert, le coulommiers ou le brie, et sur l'extrême fondant d'un triple-crème comme le brillat-savarin. Enfin, les champagnes rosés permettent des accords très originaux avec les plats épicés et les sauces aigres-douces comme les tajines, les currys, le canard laqué ou les gambas poêlées. Les plus riches et puissants pourront accompagner une pastilla de pigeon ou les viandes rouges rôties. Ce sont également des vins adaptés aux desserts peu sucrés à base de fruits rouges, bien qu'à ce stade du repas il soit préférable d'opter pour un champagne de type demi-sec.

Dans cette catégorie de champagne, des efforts ont été réalisés pour se débarrasser du côté « sucraillon » et chercher des dosages adaptés aux vins et aux mets. L'œnologue conseil James Darsonville, aujourd'hui retraité, s'est livré à de nombreuses expériences pour élaborer des demi-secs d'une grande finesse. Il a associé ces vins, élaborés chez différents propriétaires, avec la cuisine asiatique, avec des résultats qui ont enthousiasmé même Philippe Bourguignon cité plus haut, mais aussi avec des desserts au chocolat, et là aussi ce fut un succès. Mais ces vins soigneusement sélectionnés et dosés (souvent avec des MCR, moûts concentrés de raisin), suivant un protocole d'essai assez long, se situent à l'opposé des demi-secs, compléments de gamme destinés à égailler les fins d'après-midi de kermesse.

Par Olivier Bompas

Carnet d'adresses et source : https://www.lepoint.fr/vin/champagne-un ... 11_581.php

[Thierry Debaisieux]

Bonjour Jean-Pierre.

Je vais refaire la même petite critique:
l'auteur limite le vignoble champenois à la Côte des Blancs, la Montagne et Reims et la vallée de la Marne.
On trouve maintenant de bien belles bouteilles plus au Sud dans la Côte des Bar.

Amicalement,

[Jean-Pierre NIEUDAN]

Bonjour Thierry

Je te rejoins pour les limites de l'appellation

d'autre part la cuvée Louise mérite, pour ce que j'en ai goûté, qu'on s'en passe (et je ne suis pas le seul )...

Amicalement

[Greg V]

Je confirme pour la cuvée Louise ...

Et pour les régions, on pourrait ajouter le Sézannais et le massif de St Thierry