L’époque où les vins bio étaient vus comme de petits vins élaborés par des marginaux un tantinet illuminés est bien révolue. Il est maintenant indéniable que parmi les meilleurs vins, on trouve de plus en plus de vins issus de vignes cultivées en bio ou en biodynamie et ce constat est encore plus net si l’on ajoute ceux qui ne sont pas déclaré en bio mais qui en sont très proches.
L’important en la matière est de ne pas avoir d’œillères : il est aujourd'hui tout aussi irrationnel de dire "les vins bios, ce ne sont que de petits vins pas très bons" que de dire "les vins bios sont forcément meilleurs parce que c’est naturel ". Plus que jamais, le critère le plus important reste la qualité du producteur : laissons-le décider quelles sont les pratiques qui vont lui permettre de faire progresser la qualité et l’harmonie de ses vins.
Le " vin bio " n’existe pas à proprement parler puisque la qualité « biologique » ne s’applique qu’à la partie viticulture, c'est-à -dire jusqu’à la vendange. Donc en théorie, rien n’empêche un viticulteur bio d’utiliser une multitude de produits chimiques au chai et d’apposer une étiquette bio sur ses bouteilles. En pratique, ce n’est pas un gros problème car les viticulteurs bio mettent un soin particulier à ne pas détruire tous leurs efforts par une vinification approximative. Toutefois, il ne faut pas écarter l’hypothèse du développement probable du « bio industriel » (on en voit déjà les prémices) si la pression des consommateurs pour le bio et le naturel se poursuit.
Les différents modes de culture de la vigne
On peut globalement classer les exploitations viticoles en 4 grandes familles :
1. L’agriculture conventionnelle :
Pur produit des Trente Glorieuses (ces années de l’après-guerre où il s’agissait de produire toujours plus afin de nourrir le plus grand nombre), l’agriculture conventionnelle privilégie les rendements. Le sol est considéré comme étant un simple support pour les plantes. L’agriculture conventionnelle reste largement la plus répandue.
=> Les vignes sont traitées chimiquement très régulièrement. Le sol est désherbé chimiquement.
2. L’agriculture raisonnée :
Apparue au début des années 1990, l’agriculture raisonnée possède depuis 2002 une reconnaissance officielle (1). Pour le producteur, il s’agit de s’inscrire dans une optique de respect de l’environnement. C’est une démarche volontaire sans aucune obligation ni contrôle. Les institutionnels (syndicats et associations de producteurs) poussent en ce sens et cherchent à convaincre le maximum de producteurs à signer une charte raisonnée.
=> Les vignes sont traitées chimiquement seulement si le besoin s’en fait sentir et avec le produit le moins nuisible à l’environnement. Le sol est désherbé le plus souvent (chimiquement ou mécaniquement) mais peut être ré-enherbé en milieu de rang. Certains producteurs peuvent être très proches du bio.
Labels rencontrés : Terra Vitis
3. L’agriculture biologique :
L’agrobiologie repose sur le rejet de tous produits chimiques, pesticides, fongicides ou fertilisants (2). Pour pouvoir être certifiés, les domaines doivent se soumettre à des contrôles réguliers par un organisme accrédité. Il faut 3 ans pour convertir un domaine à l’agrobiologie, la première récolte en bio certifié étant celle de la 4e année après l’arrêt d’utilisation des produits chimiques. En 2005, moins de 1,5% des exploitations viticoles françaises étaient en bio. Cultiver sa vigne en bio requiert plus de main d’œuvre.
=> Les vignes sont traitées avec des produits d’origine naturelle pour aider la vigne à se défendre par elle-même, les apports sont des fumures organiques. La lutte contre la maladie reste la plus délicate (c’est d'ailleurs la raison pour laquelle il est plus facile d’être en bio dans le Roussillon qu’en Vallée de la Loire ou en Champagne) et les fongicides autorisés sont à base de soufre ou de cuivre (la fameuse bouillie bordelaise).
Certification la plus répandue : Ecocert
4. La biodynamie :
La biodynamie est une branche de l’agriculture biologique s’appuyant sur les travaux de Rudolph Steiner, fondateur dans les années 1920 de l’anthroposophie (3) : la terre est vue comme un ensemble vivant et le viticulteur s’efforce de favoriser la vie des sols qui en retour lui donneront de beaux raisins. La biodynamie appliquée à la vigne a été vulgarisée en France par Nicolas Joly qui a converti son domaine La Coulée de Serrant au milieu des années 80. Le nombre de domaines en biodynamie est extrêmement faible (< 10% des surfaces en bio) ; en revanche ce sont très souvent des domaines marquants en terme de qualité.
=> Des préparations naturelles (les préparâts) sont pulvérisées à dose homéopathique pour traiter les vignes ou vivifier le sol. Les vignes sont labourées. Comme en bio classique, la bouillie bordelaise peut être utilisée contre le mildiou.
Labels rencontrés : Demeter
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Vin naturel
Le terme Vins Naturels est couramment employé depuis quelques années mais il reste imprécis. Pour certains, les vins naturels sont les vins sans soufre ajouté, pour d’autres ce seront simplement les vins bios qui n’utilisent que des levures indigènes.
De plus le terme Vin Naturel prête très fortement à confusion puisqu’il laisse supposer que le vin peut s’élaborer tout seul (ce n’est pas possible : sans intervention humaine, le jus de raisin devient du vinaigre et non du vin). Vin nature serait plus approprié.
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Vin sans soufre ajouté
Le soufre est utilisé lors de la vinification pour ses propriétés antiseptiques et antioxydantes. Il permet de stabiliser les vins. A haute dose, le soufre peut avoir des effets sur l’organisme et tend à durcir le vin. Pour ces raisons, les meilleurs vignerons actuels n’utilisent que la quantité de soufre minimale pour assurer une certaine stabilité au vin sans en altérer les qualités. Dans les meilleurs vins, les doses de soufre sont donc généralement suffisamment réduites pour ne plus poser de problème.
Pour aller plus loin, quelques vignerons n’utilisent plus du tout de soufre lors de la vinification. Ces vins sont très peu nombreux mais font beaucoup parler d’eux. Ils ont été popularisés par quelques bars à vins parisiens. Les vins sans soufre ajouté requièrent des conditions absolument irréprochables de vinification (un véritable exercice de funambule : un seul faux pas est fatal) et ensuite des conditions optimales de stockage et de conservation, ne dépassant en aucun cas 14°C, conditions que la plupart des cavistes et des particuliers ne peuvent satisfaire.
Si quelques vins sans soufre ajouté sont délicieux, avec une très belle pureté expression, d’autres peuvent présenter des déviations importantes ou des oxydations prématurées. Ce sont surtout les blancs qui causeront bien du souci à l’amateur car les tanins du vin rouge font office d’antioxydant et protègent les vins. Les vins blancs sans soufre ajouté peuvent virer au brun, soit dans la bouteille, soit dans le verre après quelques minutes, et développer des arômes de noix, dans le meilleur des cas, mais aussi des arômes fermentaires, de pomme blette, voire même de basse-cour. C’est surtout sur ce type de vin que s’est développée une petite polémique, les défenseurs des ces vins sans soufre mettant en avant le caractère vivant du vin et avançant la nécessité de redéfinir nos codes de dégustation. A chacun de se faire son opinion...
Note : Le vin pouvant contenir du soufre provenant des raisins, le terme « vin sans soufre » est impropre… sauf si on le considère comme une simplification de « vin sans soufre ajouté ».
Définitions :
Au final, le soufre existe dans le vin sous deux formes :
1. le soufre combiné : c’est le soufre, naturel ou ajouté, qui s’est associé à d’autres éléments constitutifs du vin, tels les sucres, l’alcool ou les levures.
2. le soufre libre : c’est le soufre qui reste disponible pour s’associer. Il est présent sous forme de gaz dissous. C’est lui qui peut provoquer à haute dose des maux de tête ou d’estomac.
Le soufre total est la somme du soufre libre et du soufre combiné. La proportion normale est d’1/3 de libre et 2/3 de combiné.
Ordre d’idées des quantités de soufre total pour un vin blanc sec :
Norme européenne : < 210 mg/L
Cahier des charges Demeter : < 90 mg/L
La mention « contient des sulfites » doit figurer sur l’étiquette si le soufre total dépasse 10 mg/L. Cette limite est très basse pour des raisons médicales ; elle n’est donc pas vraiment pertinente dans le cadre de la dégustation, elle ne sera utile qu’aux personnes allergiques au soufre.
Source :
http://www.chateauloisel.com/analyse/vin-bio.htm