L'élevage en cuve ciment ravit les amateurs de minéralité car les vins élevés ainsi prennent alors un délicat goût crayeux de plâtre tout à fait caractéristique..
Plus sérieusement..
Sauf cas particuliers comme la vinification intégrée, la fermentation des rouges se fait toujours en cuve. Après 20 à 30 jours de cuvaison, les vignerons entonnent dans des barriques pour la suite de l'élevage. Cependant, certains cépages comme le Gamay par exemple, ne gagne pas grand chose à être mis en barrique. L'interaction du bois avec le vin interfèrerait négativement avec la finesse naturelle du fruit. Ceci explique comment ce vin conserve un éclat fruité qui le rend si agréable à boire dans sa jeunesse.
Sur d'autres cépages comme le Pinot, Syrah ou même les cépages bordelais, lorsque de jeunes vignes ne produisent pas encore de raisins assez concentrés pour supporter un élevage sous bois, les vignerons les vinifient parfois en cuve (ciment ou inox, c'est relativement égal) pendant 3 à 12 mois.. ça donne généralement des vins frais, gouleyants et légers, avec une structure tanique en bouche relativement simple. Idem pour des vignes situées sur des parcelles moins qualitatives, par exemple.
Après, le thème peut se décliner en mille et une exceptions avec des vignerons qui, par choix, préfèrent produire des "OVNI" exclusivement élevés en cuve (je pense par exemple à Château Bel Air Marquis d'Aligre - connu également sous "BAMA" à Bordeaux, ou à certaines cuvées Rhodaniennes..). C'est cette diversité qui donne son charme au vin et qui fait le bonheur des passionnés!
Pour terminer, qu'une cuve soit en ciment ou en inox ne change pas grand chose lors de la vinif.. Certains affirment que le ciment permet un meilleur échange d'air que l'inox qui est plus étanche, mais la plupart des vignerons disent que la différence sur le vin est totalement marginale et insignifiante. On a beaucoup installé de cuves ciment dans les cuveries entre les années 1970 et 1990. Aujourd'hui, la tendance est plutôt à l'inox, peut-être pour des questions de coûts..(?) ou de rapidité de livraison / installation.. et de souplesse d'agencement dans la cuverie (va déplacer une cuve en béton!!).