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Le secret du mariage huitres et champagne enfin révélé !
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Les scientifiques dévoilent le secret de l'association champagne et hußtres
Les scientifiques de l'alimentation ont dĂ©couvert un lien qui pourrait expliquer pourquoi boire du champagne avec des huĂźtres peut ĂȘtre si bon, selon une nouvelle Ă©tude.
Chris Mercer
Chris Mercer
2 décembre 2020
huĂźtres et champagne
C'est la synergie umami, suggĂšre une Ă©tude. Credit: ADDICTIVE STOCK CREATIVES / Alamy Stock Photo
Accord mets et vinsPoints fortsActualités Accueil
Ce n'est pas l'accord mets et vin le plus convivial, mais le champagne et les hußtres est un accord classique trÚs apprécié.
Une nouvelle Ă©tude de l'UniversitĂ© de Copenhague (UCPH) indique que le secret rĂ©side peut-ĂȘtre dans la saveur umami de certains types d'huĂźtres et de certains champagnes.
`` La réponse se trouve dans le soi-disant goût umami, qui, avec le sucré et le salé, est l'une des cinq saveurs de base détectables par les papilles gustatives humaines '', a déclaré le professeur Ole G.Mouritsen, du département des sciences de l'alimentation à UCPH.
«De nombreuses personnes associent l'umami à la saveur de la viande. Mais maintenant, nous avons découvert qu'il se trouve également dans les hußtres et la Champagne.
Les cellules de levure mortes, ou `` lies '', contribuent Ă la saveur umami en Champagne via le glutamate, tandis que le caractĂšre umami peut ĂȘtre retrouvĂ© dans les muscles des huĂźtres, via les nuclĂ©otides, selon les chercheurs.
Les niveaux en Champagne peuvent ne pas ĂȘtre perceptibles seuls, mais lorsqu'ils sont consommĂ©s avec des huĂźtres, une `` synergie umami '' se dĂ©veloppe qui rend le jumelage particuliĂšrement sĂ©duisant, indique l'Ă©tude publiĂ©e dans Nature, Scientific Reports .
Les humains sont cùblés pour `` avoir soif '' d'umami, car c'est le signe d'une nourriture riche en protéines, ont déclaré les chercheurs.
«Le champagne et les hußtres créent un effet particuliÚrement synergique qui améliore considérablement le goût du champagne», a déclaré Charlotte Vinther Schmidt, doctorante, auteur principal de l'étude.
"De plus, le Champagne contribue à l'impression générale avec, par exemple, son acidité et ses bulles", a-t-elle déclaré.
Cependant, les chercheurs ont constaté que certains Champagnes contiennent plus de saveur umami que d'autres.
Les champagnes qui ont vieilli plus longtemps sur lies contiennent par exemple des niveaux de glutamate plus élevés.
Plusieurs vins millésimés et non millésimés faisaient partie de l'étude, notamment le grand cru blanc de blancs de AR Lenoble 'Chouilly' , Lanson Black Label NV, Duval-Leroy 'Femme de Champagne' grand cru 2000 et Taittinger Brut Millésime 2000.
Les échantillons d'hußtres européennes analysés présentaient des niveaux plus élevés de «teneur en glutamate libre et en nucléotides» que la variété d'hußtres du Pacifique testée, bien que les deux en aient suffisamment pour créer une synergie umami avec le Champagne.
Toutes les hußtres ont été collectées dans les eaux de Limfjorden, au nord du Danemark.
Alternativement, certains experts ont également vanté les vertus de l'association du Champagne avec du radis cru .
Citation complĂšte de l'Ă©tude: Schmidt, CV, Olsen, K. & Mouritsen, OG Umami synergie comme principe scientifique derriĂšre l'accord gustatif du champagne et des huĂźtres . Sci Rep 10, 20077 (2020).